洗衣粉油条、硼砂烤冷面……这些传闻是真的吗 _冷面

都市的快节奏生活让一些上班族抽不出时间做饭，他们往往选择在路边摊上吃一口，这样方便又省时。

但一些传闻却让人们对路边摊美食望而生畏：色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买，里面放了洗衣粉为了让隔夜的玉米不馊，街头的玉米都是用洗洁精煮的街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂

那么，这些传言是真是假?带着这些问题采访了相关专家，为你探索了真相。

油条酥脆是洗衣粉的功劳

油条是中国传统美食之一，其制作方法很讲究。首先，用新鲜酵母和旧面粉加水揉，面团发酵到一定程度后，加入适量的明矾、苏打和食盐揉。然后把面团切成厚1厘米、长10厘米左右的块，每两根上下叠好，用狭窄的木棒压在中间，旋转后拉长放入热油锅中炸。

明矾和小苏打溶于水后，高温油炸使两者迅速发生化学反应，产生大量二氧化碳气体。明矾的水解产物氢氧化铝可以吸附水中的杂质，形成棉状物的明矾，使油条的口感变脆。

但是，一些黑心业者在油条爆炸过程中加入了洗涤剂。洗涤剂中含有表面活性剂，油条看起来很蓬松，很大。

涤剂最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替苏打和明矾后，发面效果好，发面速度比普通苏打和明矾的组合快。这是因为表面活性剂会产生单分子膜，这种膜会使气泡处于比较稳定的状态。揉湿面团的洗衣粉会使面团发泡膨胀。但是，高温食用油打破了气液界面的平衡，被分子膜包裹的气泡迅速消失。因此，只要经过高温油炸，加入洗衣粉的面团就会塌陷，油条变暗，像棍子一样。

加入洗衣粉的油条不干净，不好吃，不好闻，业者只会打破自己的招牌。中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授朱毅在接受采访时指出，洗涤剂中含有表面活性剂，但实验证明，在制作油条的面团中加入洗涤剂不仅没有蓬松的效果，而且产生奇怪的味道，消费者可以轻松识别。

加入洗涤剂后，煮玉米不会变质

煮玉米是常见的街头小吃。许多消费者认为这种水煮食品的制作方法很简单，一定比炸烤类的路边摊食品干净。但是，网上有些商人在煮玉米的时候放入洗涤剂，煮的玉米一整天都不会变质。事情真的是这样吗？

与此相对，很多专家和民间人进行了实验。同一块玉米分成两段，分别放入清水和加入清洁剂的水中煮。结果表明，加入洗涤剂的玉米和没有加入的玉米在味道和香味上有明显的不同。

朱毅说:煮玉米加洗涤剂的可能性非常小。因为这样不仅会产生异味，也没有其他效果。为了防止玉米变质、给玉米增色，非法添加防腐剂、玉米香精及玉米黄色素的情况还是存在的。

有知情人士透露，煮玉米卖不完第二天还能接着卖不会馊的原因是，一些商家在这些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的原料是纯水、酒精、丙二醇、香料。丙二醇是一种粘稠、微甜的液体，具有吸湿、润滑、抗菌的功能，与酒精一起使用，可以提高抗菌效果。

玉米精华本身并不是人体所需要的营养成分，只是摊贩为了吸引客流，保证食品的新鲜度而使用的添加剂，少量食用不会影响人体健康。但是，中国食品添加剂标准GB27602014中丙二醇的食用范围规定中没有玉米。因此，用丙二醇煮玉米超范围使用，违法行为。

烤肠原料是致癌的仿生肉

很多人把烤肠称为路边摊的哥哥，到处可见的烤肠是很多人的最爱。但另一方面，对烤肠安全性的疑问还没有停止，很多消费者相信烤肠使用仿生肉，吃得太多会致癌。

售价一两元的烤肠，用纯肉吗？显然，这是不可能的。朱毅说，大部分路边卖的烤肠都有肉的香味，但肉的含量很少，主要是淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉，但这种肉本身不致癌。据

【洗衣粉油条、硼砂烤冷面……这些传闻是真的吗】专家介绍，仿生肉和素食馆的肉味料理料理一样。大豆蛋白质可以提供丰富的蛋白质。像三高患者和有减肥需求的人一样，吃这样的食品反而更好。另外，仿生肉使用大豆蛋白，其中不含肉，反而没有加工肉致癌的风险。

但朱毅指出，如果用仿生肉制成的烤肠加入过多的添加剂，长期食用会增加肝脏的负担，烤肠的烹饪方式在高温下反复加热烤制也会致癌。另外，如果业者不使用仿生肉而使用来源不明的肉，例如被毒死的家畜、狐狸、老鼠等非食用肉，或者用废弃的腐烂肉、废弃肉、过期变质肉、生病的猪肉等劣质肉做成碎肉加工肠的话，有食品安全上的风险。

冷面筋道放置硼砂

冷面之所以这么筋道，是因为加入了化学物质，加入了剧毒化工原料硼砂。人们经常能在朋友圈里看到这样的消息。

但是，根据我国食品卫生监督部门的检查结果，确实个别业者在冷面上加入了硼砂，但是被检查的冷面成分大部分没有问题。

硼砂学名四硼酸钠，在水中呈弱碱性。朱毅说，冷面加硼砂后，口感和保水性会提高，这是人们常说的肌肉。

但硼砂可与胃酸作用产生硼酸，硼酸可能导致急性中毒，通常表现为呕吐、腹泻、皮肤红斑等症状。同时，硼砂可以在人体内积累，长期积累对健康不利。硼砂具有一定的危害性，1992年中国禁止在食品中使用硼砂，现代食品工业中可以代替硼砂的添加剂也很多，业者们不必冒险使用。

那么，烤冷面筋的口感是从哪里来的呢？专家表示，这种咀嚼主要来自面筋。面筋是富有弹性的蛋糕状肌肉力量物质，面筋的主要成分是非极性酒精溶解蛋白和极性大的谷蛋白。

当然，不能完全排除一些商人滥用硼砂来提高烤冷面的肌肉口感。更可怕的是，朱毅说，添加硼砂的食品口感难以识别，消费者难以识别。因此，青海大学医学院营养和食品卫生学教授王秀娟对科教授王秀娟对科学技术日报说:由于路边摊的食品原料无法追溯，卫生条件往往不符合标准，建议消费者不要吃路边摊的食物。