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白酒的原料成分作用

【白酒的原料成分作用】现阶段做酒的原料有高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米、红薯 ， 同时还包括犯多种水果 ， 这些原料做酒各有各的特点 。
高梁
高粱在现今酿酒的所有原料中可食用价值低 ， 同时也是对生长环境要求较低的农作物 ， 适合在贫瘠地区载种 ， 除用于于酿酒几乎没有其它大的用途 ， 因此决定其价格不会太高（除供求关系严重失调） 。因此在在酿酒中大量使用高粱有其合理性 ， 符合价格低和口感好的原则 。
玉米
玉米通常分为黄玉米和白玉米（其中白玉米较黄玉米更适于酿酒） ， 是酿造白酒的常用原料 。玉米的淀粉含量比高粱高 ， 但不易分解的粗淀粉比高粱高 ， 同时含有较高粗蛋白和脂肪 ， 做酒易出现油味 ， 脂肪主要含于胚体中 ， 因此 ， 用玉米酿酒时 ， 可先分离出胚体 ， 因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味 。玉米的淀粉结构紧密 ， 质地坚硬 ， 较难蒸煮糊化 ， 所以在酿酒时 ， 如不粉碎应延长浸泡和蒸粮时间 ， 先煮后蒸 ， 并于中途加水闷蒸 。或进行高度粉碎 。
单独玉米酿酒进口放香突出 ， 后味味甜 ， 可做为为甜味调味酒 ， 多粮浓香型酒酿制中大都会加入一定比例来调整口感 。玉米栽种面积广泛 ， 价格低廉 ， 作为酿酒原料相当合算 。要注意除胚 。
小麦
我国传统发酵的酒都离不开小麦 ， 小麦中含有的糖化酶是传统发酵中糖化剂的主要来源 。一般小麦含有水份13.84% ， 淀粉68.74% ， 蛋白质9.42% ， 脂肪1.47% ， 纤维素4.43% ， 矿物质2.07% 。从其含量决定它是制造曲药好的原料 。单独用小麦酿酒 ， 其酒酒香柔和 ， 酒体绵甜 。
大米
南方酿酒主要以大米为原料 ， 大米中淀粉含量约占75% ， 蛋白质约占7% ， 脂肪酸约占1.5%和灰分约占0.6% 。在淀粉中 ， 有约20%的直链淀粉和80%的支链淀粉 。其淀粉结构易分解糊化 ， 因而发酵较为彻底粮食出酒率比其它粮食高 ， 残淀累积差 ， 续糟发酵香味物质前体物质不如其它粮食 ， 所产酒纯净甜爽 ， 但香味差些 。在用大米为原料生产浓香型酒应注意加强质量措施 。
大米为我国主要粮食作物 ， 分布广泛 ， 但价格较高 ， 由于在加工过程中会产生碎米 ， 其价格远低于食用大米 ， 因此可选用碎米为酿酒原料 。现多粮型浓香型酒均配有一定比例大米 。
糯米
糯米中支链淀粉比例比大米高 ， 酿酒中糊化更为彻底 ， 易糖化 ， 酒味纯净绵甜 。浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔 ， 增强舒适感 。

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