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剖析豆制品的营养及功效（五谷食疗）

我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等 。
豆腐
早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史 。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂（盐卤或石膏）使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成 。
豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮 。豆腐含有蛋白质7.4克/百克，脂肪3.5克/百克，钙279毫克/百克，用石膏沉淀后可增加含钙量 。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3%，而豆腐达92.7% 。
豆浆
豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素 。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子 。
豆芽
豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽 。由于富有维生素及游离氨基酸.所以营养价值较高 。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克 。
发酵豆制品
大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素Bn2的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高 。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明 。
【剖析豆制品的营养及功效（五谷食疗）】

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