饮食小知识：味道有哪几种(图)（调味品）
出自名厨师手中的菜肴 ， 仔细品尝 ， 就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧 。但不管菜肴味道怎样变化 ， 它总离不开基本味 ， 它是由基本味衍变而来的 。菜肴滋味就总体而言 ， 可分为基本味和复合味 。
一、基本味
基本味是独立的、单一的本味 ， 它可以独自使用 ， 又可以作为与其他味配合的母味 ， 基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种 。
1、咸味
咸味的基本物质是盐(氯化钠) ， 咸是一种主味 ， 故有“盐有百味之首”之说 。除甜菜外 ， 任何一种菜肴的调味品 ， 都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料) 。没有盐就没有美味的菜肴 。有些酸甜调味酱料以至甜料 ， 还要投入少量的盐帮助提味 。
2、甜味
甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等 ， 水果也有一定的甜味 。烹制各种甜菜 ， 须靠甜味的调味品 。甜味在调味中有调和滋味的作用 ， 潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外 ， 还必须放糖调和 。红烧猪脚需放较多的酱油 ， 但如果缺乏适量的糖调和 ， 就显得咸味太重 。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用 ， 所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料 ， 如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等 ， 都要跟配甜酱酱碟 。
3、酸味
酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类 ， 一些以果蔬制作的酱、汁 ， 也产生一定的酸味 。酸味品在调味中占有重要的地位 ， 它在某些菜肴中不仅能增加其美味 ， 并有较强的去腥膻、化肥腻的作用 ， 从而刺激人们的食欲 ， 提高对文化娱乐品的消化能力 。如鱼翅类的菜肴 ， 大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制 ， 如酸黄瓜、酸萝卜等 。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料 ， 其去腥解腻的作用更是明显 。
4、辣味
辣味具有强烈的刺激性 ， 它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等 。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料 。辣味能化腥解腻 ， 并能刺激食欲 ， 帮助人体吸引养分和有助消化 。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味 ， 饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害 。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多 ， 但投放量极少 ， 而且喜用生鲜味料 ， 如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝 ， 炖猪肚放胡椒粒 。用胡椒粉调味的菜肴就更多了 。
5、鲜味
鲜味是调味品中的重要味道 ， 一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美 ， 诱发食欲 。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类 。鲜味的主要调味品是味精 。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸 ， 故具有一定的鲜味 。使用鲜味调味 ， 需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来 ， 所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料 。
6、苦味
苦味并不为人们所喜欢 ， 它必须与其他味料配合 ， 制成复合调味品 ， 而且其掺入的比例是极小的 。苦味原料主要来自中草药和香料 ， 如陈皮、槟榔、杏仁等 。苦味味料若与菜肴配合得当 ， 别具余香 ， 能刺激食欲与帮助消化 。如苦瓜 ， 本味是苦的 ， 但因苦中略含甘味 ， 因此为人们所喜爱 。
二、复合味
复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的 。菜肴中的复合味 ， 来自两个方面 ， 一是烹制过程中先后投放不同味的调味品 ， 使菜肴产生复合味;一是投放的虽只是一种调味品 ， 但这种调味品不是单味的 ， 而是复合调味料 。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品 ， 即使是炒蔬菜 ， 放盐之后也要加点味精 ， 否则味道不鲜美 。“盐”加“味精” ， 其实就是“鲜咸”复合味 。
【饮食小知识：味道有哪几种(图)（调味品）】复合味的种类很多 ， 甚至可衍变无穷 ， 如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味等 。
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