做葡萄酒要放白酒吗
做葡萄酒要放白酒吗
主料：葡萄
（1）破碎 。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后 ， 除去果梗及青粒、霉粒、破粒等 ， 放入经过容器（小缸）里 ， 用手挤碎或捣碎 ， 但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次 ， 再用清水冲一次 ， 然后再去操作 ， 以防止杂菌污染 ， 同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经）将葡萄捣碎
（2） 。发酵 。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳 ， 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的 ， 酵母在葡萄破碎时已接入汁中 ， 因为葡萄皮上的白霜存在有酵母 ， 所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母 。发酵的温度在15~25℃ ， 不应超出35℃ ， 但用小型容器发酵 ， 散热较容易 ， 一般可以达到不超过32℃ 。当皮汁装入容器后 ， 一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静 ， 这时已有微弱的二氧化碳气泡产生 ， 表示酵母已开始繁殖 ， 经过2~3天有大量二氧化碳放出 ， 皮渣上浮结成一层帽盖 ， 口尝果汁 ， 甜味渐减 ， 酒味渐增 。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用筷子压到汁内两次 ， 这样做一方面防止葡萄皮生霉 ， 变酸 ， 同时可将皮上的色素浸入汁中 ， 且排出CO2 ， 使酵母得到氧气 ， 发酵更旺盛 。高潮后 ， 发酵势头开始减弱 ， 此时可以进行加糖 ， 加糖是用葡萄原酒来溶解 ， 而不要用水化糖后再加入 ， 等白糖完全溶解后 ， 继续在容器中进行发酵 ， 二氧化碳放出至微弱而接静 ， 酒精味很浓、糖分减少至1%以下 ， 汁液开始清晰 ， 即为发酵结束 ， 进行压榨 ， 将皮汁分离 。
（3）压榨 。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布 ， 进行挤压或扭压 ， 红葡萄酒液即流出来 ， 称为元酒 。
（4）加鸡蛋清澄清 。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个 。方法是将鸡蛋清打成泡沫状 ， 用少量酒搅拌混合 ， 然后加入酒中 ， 再搅拌和静置 ， 至酒液清透明 ， 将沉淀物弃掉 。
（5）葡萄酒的加糖 。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的 ， 因此 ， 需将葡萄酒进行加糖调配 ， 加糖量约12~14% ， 溶解糖时要用原酒搅拌溶解 。这样 ， 具有浓厚的“玫瑰”香味 ， 酸甜适口的红葡萄酒制成了 ， 但如果在容器中密闭贮存2个月 ， 则酒的风味更加醇厚 。
【做葡萄酒要放白酒吗】 （6）可以加白酒 ， 这样保存的时间更长 。
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