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葡萄酒品鉴：什么是余味

当你开始在意葡萄酒的余味时 ， 说明你已经不是单纯地在喝葡萄酒了 ， 你已经开始懂品酒或者准备去弄懂它了！你或许在某个地方听过这样的品酒词：“这款葡萄酒果香馥郁 ， 单宁柔和 ， 余味悠长！”当时你或许只是一脸茫然 ， 这都没关系 ， 看了今天的文章 ， 相信你一定可以向不懂酒的朋友解释清楚到底什么是余味了！
什么是余味？
说到余味 ， 脑袋瓜子就开始乱转 。常说的 aftertaste、finish、length 和 long 都可以表示余味之意；除了余味外 ， 中文也还有多种不同表达 ， 如“回味”、“回甘”或“余韵” 。那么这些说的都是一个意思吗？
权威酒评家罗伯特?帕克（Robert Parker）曾这样解释：
aftertaste：指葡萄酒入喉后残留在口中的味道 。
finish：与 aftertaste 同义 。
length：与 aftertaste 同义 ， 指吞下葡萄酒后 ， 口中余味残留的时间长度 。
long：一般用来形容余味 ， 指的是你可以长时间感受葡萄酒的余味 ， 即余味悠长 。
另一位葡萄酒大师杰西斯?罗宾逊（Jancis Robinson）对 long 的解释是 ， 葡萄酒的余味在口腔形成了持续性影响 。
严格来说 ， 所有葡萄酒都有余味 。这正如我们平时吃喝完毕后（即使不好吃） ， 口腔都会或多或少残留一些味道 。葡萄酒也不例外！即使你在品酒时选择把酒吐掉 ， 口腔中的感觉也并不会马上消失 。就像葡萄酒喝完后杯子中会残留酒液一样 ， 在喝的过程中 ， 我们的口腔、咽喉处还有鼻腔都充斥着葡萄酒酒液或蒸气 ， 它们不会马上消失 ， 而是会残留一段时间 ， 而这就是余味 。
如何感受余味？
（1）端起酒杯 ， 啜饮一小口酒；
（2）头部稍微后仰 ， 嘴微张 ， 轻吸一口气 ， 让酒液在口腔缓慢滑动；
（3）感受葡萄酒的酸、甜、苦、涩、鲜等；
（4）缓慢吞下（或吐掉）酒液；
（5）用舌头触及牙齿和口腔内部 ， 静静感受余味的魅力；
（6）适当做点笔记 。
如何描述余味？
综合前文 ， 我们常说的余味可以分为 2 个方面 ， 一个是余味本身具有的风味 ， 另一个则是余味的长度 。
（1）风味
风味本身也可以分为两个方面：
一个是其风格 ， 如细腻、圆润、顺滑、优雅、松弛、复杂、丰富、辛辣、浓郁、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等 。
一个是其味道 ， 如甜味、胡椒味、矿物质味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中 。
（2）长度
余味除了常见的“悠长”外 ， 还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容 。
葡萄酒的余味为何有长有短？
杰西斯?罗宾逊认为 ， 葡萄酒之所以会产生悠长的余味 ， 是酒中某些胶状物质使然 。当你喝下或吐掉葡萄酒后 ， 它们和风味物质相互影响 ， 使得一些风味物质继续残留在口腔内 。有的物质不会那么快挥发 ， 甚至还会在口中发展 ， 如同孔雀开屏般一点一点带来惊喜 ， 自然也就形成了较长的余味；反之 ， 有的很快就消失了 ， 因而余味较短！所以说 ， 余味的长短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的复杂度和层次感 。
当然 ， 影响余味的因素也有很多 ， 这不仅仅取决于葡萄品种、产区、年份、陈年时间和装瓶方式等 ， 有时候保存状况、侍酒温度、醒酒状况甚至喝酒的杯子和刚吃过的食物都会影响葡萄酒余味及长短 。
多久可以称之为余味悠长？
关于余味的长短 ， 不同人有不同人的标准 。有人认为 ， 一款葡萄酒喝下去 10 秒后味道就消失 ， 说明这款酒不怎么样；若能持续到 20-30 秒 ， 就是一款不错的酒；要能持续 45 秒以上就算得上佳酿了 。
当然 ， 也有人不这么划分 。一般余味达到 5 秒就可以称之为悠长了 ， 3-5 秒为中长 ， 2-3 秒为中等 ， 2 秒以下是中短 ， 不到 1 秒就是短促了 。
显然这两种标准差异太大 ， 怎么理解就是个见仁见智的问题了 。总之 ， 判断余味是否悠长还和品酒经验有关 ， 帕克也曾表示 30 秒至几分钟的余味才算得上非常悠长 。那么问题来了 ， 余味越长 ， 葡萄酒越好吗？
余味越长 ， 葡萄酒越好吗？
通常而言 ， 余味在口中停留的时间长短是判断品质高低的重要依据 。糟糕的余味令人生厌 ， 短暂的余味又会令人失望 ， 那么余味越长葡萄酒就越好吗？
帕克曾表示：余味悠长是任何一款好酒都应该具备的特点 。尤其是对于年轻葡萄酒来说 ， 决定葡萄酒是好还是非常好的关键就在于余味 。而杰西斯?罗宾逊在《葡萄酒牛津词典》（The Oxford Companion to Wine）也中写道：“拥有悠长余味的葡萄酒 ， 品质也一般较高 。”
不过 ， 你必须明白的是 ， 余味只是衡量好坏的重要标准 ， 但绝不是标准 。而且葡萄酒的余味并不总是好的印象 ， 有的余味虽长但可能比较粗糙 ， 甚至带有悠长的苦味或其它异味 ， 你还能说这一定是好酒吗？因此帕克曾这样表示：在余味怡人的前提下 ， 葡萄酒的余味越长 ， 品质越好 。
好的余味是怎样的？
事实上 ， 好的余味应当能给人带来一种愉悦之感 ， 符合人们的心理预期同时也是喜闻乐见的 ， 当然还能让人有再喝一口的冲动 。换句话说 ， 所谓好酒 ， 应当余味绕唇 ， 给人以柔顺、持久和优雅之感 ， 方可当得起这个“好”字 。
好东西总归是有余味的 ， 人生也不例外
就像过去人们形容好音乐是“余音绕梁 ， 三日不绝”一样 ， 好东西总归是有余韵的；好的电影不仅是追求票房高 ， 若不能让人记住 ， 不能给人以感悟和回味 ， 即使观众从头笑到尾都没有意义；同样 ， 好的食物也绝不是单纯让人大快朵颐就作罢 ， 应当能慰藉心灵 ， 令人回味无穷才是；人生也不例外 ， 当你老了起码得有一两件拿得出的成绩能让自己回味 ， 能让儿孙发自内心地赞叹 。
【葡萄酒品鉴：什么是余味】 好东西总归是有余味的 ， 但有余味的 ， 并不见得一定是好东西 。所以说 ， 千万别小看这一丝丝余温 ， 事情的本质和好坏有时候往往就在这微妙的差别上 。

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