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你所不知道的酿酒葡萄

葡萄酒的种类很多 ， 无论成品多么绚丽华美 ， 起点都是一颗颗朴实无华的葡萄 ， 但你是否好奇过 ， 除了健康饱满的模样 ， 酿酒葡萄还会呈现出怎样的姿态？
一、风干葡萄
晒干了的葡萄糖分集中 ， 风味物质高度浓缩 ， 是葡萄酒酿造中独具特色的原料 。
据称早在腓尼基人（Phoenician）时期 ， 地中海一带就出现了利用风干葡萄酿成的甜酒 ， 这类酒色泽金黄 ， 其口感如何 ， 今人已不得而知 ， 但古希腊诗人赫西奥德（Hesiod）曾将其描述为“塞浦路斯天赐的琼浆”（Cypriot Manna ， 塞浦路斯为亚欧交界处的一个小岛国） ， 留给人们无限的遐想 。时至今日 ， 使用风干葡萄酿酒的技术已颇为成熟 ， 不少产酒国出产了类型多样、风格各异的风干葡萄酒 。
1. 希腊
古希腊诗人在公元前8世纪便已品尝到风干葡萄酒的美妙 ， 从侧面印证了地中海一带风干葡萄酒的悠久历史 。如今 ， 希腊的圣托里尼岛（Santorini）以出产圣酒（Vinsanto）而闻名 ， 该酒主要采用本土白葡萄品种阿斯提可（Assyrtiko）酿制 ， 在酿造前葡萄会在阳光下晾晒8-14日 ， 风味凝缩的葡萄汁在发酵完成后便会置入橡木桶中熟化至少2年 ， 圣酒也因此拥有不错的陈年潜力 。另一款较为的风干葡萄酒是萨摩斯岛（Samos）上使用小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）酿成的甜型葡萄酒 。此外 ， 希腊的派洛斯岛（Paros）、蒂诺斯岛（Tinos）和克里特岛（Crete）等也出产独具地中海风情的风干葡萄酒 。
2.意大利
使用风干葡萄酿成的酒在意大利统称为帕赛托（Passito）葡萄酒 。要酿制这类酒 ， 需要在葡萄酸度还较高时就进行提前采收 ， 然后放在室内晾干以浓缩糖分和风味物质 ， 因此该方法也被称作枯藤法（Appassimento） 。意大利不同产区出产着不同类型的帕赛托葡萄酒 ， 其中的要属瓦坡里切拉（Valpolicella）产区的阿玛罗尼红葡萄酒（Amarone della Valpolicella） ， 意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它 。阿玛罗尼采用意大利本土品种科维纳（Corvina）、罗蒂内拉（Rondinella）和莫利纳拉（Molinara）酿成 ， 口感微苦却浓郁饱满 ， 仿佛在饮用一杯香醇的咖啡 ， 直击感官的复杂香气与高酒精度带来的融融暖意更是令人回味无穷 。
3. 法国
稻草酒（Vin de Paille）是风干葡萄酒在法国的叫法 ， 之所以用稻草二字 ， 是因为这类酒的酿酒葡萄在采摘完毕后通常会放置于室内的稻草席上风干 ， 风干时间长可达三个月 。由于产量稀少 ， 稻草酒往往价格不菲 。这类酒常见于汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）产区 ， 前者是坐落于瑞士与勃艮第之间的小众精品产区 ， 后者则是法国名满天下的优质葡萄酒产地 。汝拉的稻草酒多用当地特色白葡萄品种萨瓦涅（Savagnin）、红葡萄品种普萨（Poulsard）以及白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）混酿而成 ， 并且只在果实极为成熟的年份生产 。埃米塔日的稻草酒则使用玛珊（Marsanne）来酿造 。此外 ， 阿尔萨斯（Alsace）产区也会偶尔使用雷司令（Riesling）来酿造稻草酒 。
二、冰葡萄
风干葡萄将“浓缩就是精华”奉为真理 ， 冰葡萄则用冰霜锁住精华 。在寒冷地区 ， 种植者们会将葡萄留于枝头 ， 成串结冰 ， 直至严冬在夜间进行采收 。冰葡萄硬度大 ， 压榨时需要施加较大压力 ， 榨出来的葡萄原汁仅有正常收获葡萄的五分之一 ， 却浓缩了很高的糖分、酸度和风味物质 。成酒没有风干葡萄酒那样不加掩饰的奔放香气与厚重酒体 ， 而是以清润甜美的风格自成一派 。
据称 ， 自古罗马时代开始就已有使用冰葡萄酿酒的先例 ， 但那个时代太过遥远 ， 许多细节都无法考究 。较为可靠的记录是1830年德国莱茵黑森（Rheinhessen）产区的人们使用冰葡萄酿制了1829年份的冰酒（Eiswein） 。那年天气严寒 ， 原本是挂在葡萄藤上留给动物们的饲料 ， 却阴差阳错地榨出了甜美的原汁 ， 造就了独特的冰酒 。除了德国 ， 美国、加拿大、奥地利和卢森堡等国也出产冰酒 ， 其中尤以加拿大较为突出 。
加拿大现有四个冰酒产区 ， 分别为安大略省（Ontario）、不列颠哥伦比亚省（British Columbia）、魁北克省（Quebec）和新斯科舍省（Nova Scotia） 。其中 ， 安大略省夏季温暖冬季寒冷 ， 拥有常年生产冰酒的条件 ， 产量占整个加拿大的80%以上 。
与普通葡萄酒相似 ， 加拿大的冰酒也分为红、白两种 。典型的白冰酒主要由威代尔（Vidal）和雷司令（Riesling）两种葡萄酿成 。威代尔冰酒色泽金黄 ， 蕴含浓郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香；雷司令冰酒则呈浅金色 ， 蕴含芬芳的柑橘果香 ， 酸度沁人心脾 。红冰酒多为品丽珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿造 ， 品丽珠冰酒拥有柔雅的玫瑰红色与丰富的红色水果风味；赤霞珠冰酒拥有通透的宝石红色与扑鼻的黑色水果香气 。事实证明 ， 以往浓郁深邃的两种葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔软地带 。
云岭酒庄的冰酒 ， 该酒庄被视为加拿大冰酒的领航者 ， 由于冰酒产量稀少、价格昂贵 ， 为筛选品质优的佳酿 ， 加拿大酒商质量联盟（Vintners Quality Alliance ， 下称VQA）应运而生 ， 该联盟的质量标准体系被誉为“世界巨严”的葡萄酒标准体系 。要获得一枚VQA圆形标志 ， 酒庄采收以及酿造的每个细节都决不能含糊 。所有被VQA认可的酒庄都能在冰酒酒瓶上使用“Icewine”字样的商标 。值得注意的是 ， 标注“Iced Wine”的则为用人工冰冻的葡萄酿造出的甜酒 ， 在糖分和风味上都与真正的冰酒相差甚远 。
三、贵腐葡萄
赵传的一首《我很丑 ， 可是我很温柔》曾拥有很高的传唱度 ， 这可能也是模样粗糙、表皮褶皱的贵腐葡萄内心的独白——我其貌不扬 ， 可是我很甜美 。
贵腐葡萄身形干瘪 ， 表皮还伴有细细的菌丝 ， 若对该类葡萄没有了解 ， 定会认为这是发了霉的烂葡萄 ， 但到了葡萄农这儿 ， 它就是弥足珍贵的酿酒原料 。要成为贵腐葡萄 ， 被灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）侵染是重要一步 ， 但灰葡萄孢菌“亦正亦邪” ， 在适当条件下 ， 它可以转化为有益的贵腐菌（Noble Rot） ， 反之则有可能化身为诱导果实腐烂变质的灰腐菌（Grey Rot） 。因此 ， 健康果实感染灰葡萄孢菌的“造化”就全凭清晨是否潮湿多雾、午后是否晴朗干燥来决定了 。成功被贵腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸发 ， 糖分、酸度以及风味物质高度浓缩 ， 与风干葡萄有着异曲同工之妙 ， 却比风干葡萄产量更低、更加难能可贵 。
用贵腐葡萄酿成的酒叫做贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine） ， 因其色泽金黄、产量稀少的特质又有着“液体黄金”的美誉 ， 世界上出产该类葡萄酒的地区大多集中于欧洲 。
1. 法国
法国苏玳（Sauternes）是响当当的贵腐甜酒产区 ， 这里的酒通常使用赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）混酿而成 。赛美蓉果皮薄 ， 易感染贵腐菌 ， 因此在混酿中处于主导地位；长相思主要提供清爽的酸度；少量的密斯卡岱可以增添果香与花香 。品鉴苏玳贵腐酒 ， 要先享受视觉的美 ， 然后一嗅贵腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香气 ， 再一品其醇厚、丰富、纯正而独特的贵腐风味 。
2. 匈牙利
据传 ， 以贵腐葡萄酿酒的传统源于匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区 ， 这里的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）” 。托卡伊阿苏贵腐酒主要由本土品种富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly ， 即小粒白麝香）三种葡萄混酿而成 。其甜度单位为筐（Puttonyos） ， 共有3至6筐4个甜度等级 。甜度超高的托卡伊阿苏有着深邃的琥珀色 ， 酒体饱满 ， 酒酸高 ， 独特的果脯、辛香料和蜂蜜气息令人欲罢不能 。
3. 德国
【你所不知道的酿酒葡萄】 德国的贵腐甜酒由雷司令酿成 ， 通常酒精度很低 ， 酸度高 ， 足以平衡甜度 。优质的德国贵腐酒分为逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）这两个等级 ， 这些酒往往呈现出雷司令精致的柑橘类水果风味以及独特的矿物质气息 。

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