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酵母菌是什么？

发酵是制作食物的一个重要做法 ， 很多经过发酵的食物会改变食材初的状态 ， 让我们获得另外一种风味 ， 比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒 ， 这些都是比较常见的发酵食品 ， 那么 ， 具体到葡萄酒上来说 ， 发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢？我们来详细探讨一下 。
首先 ， 我们先来看看发酵的概念 。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。通常所说的发酵 ， 多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。
对于葡萄酒来说 ， 发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程 ， 在这个转化过程中起到决定性作用的微生物 ， 就是酵母菌 。
葡萄酒的发酵公式是：糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量 。
通过公式我们可以看出来 ， 葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程 ， 这个过程因为有了酵母菌才会发生 ， 酵母菌一般存在于土壤中 ， 在葡萄的生长过程中 ， 风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上 ， 我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质 ， 其实里面就有酵母菌的存在 。
酿酒的酵母菌有一个英文名 ， 是Saccharomyces Cerevisiae ， 一般分为野生和人工两类 ， 葡萄酒农把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里 ， 可以选择利用葡萄果皮表面的野生酵母菌来促进葡萄汁发酵 ， 也可以选择人工添加酵母来实现这个过程 ， 这要根据他们自己的选择来做出决定 。
一般来说 ， 使用野生酵母菌的发酵过程比较慢 ， 需要比较严密的监控过程 ， 并且发酵的结果受人控制度不够 ， 而且 ， 葡萄汁密封保存之后 ， 再次打开重新添加酵母菌是破坏发酵过程的 ， 这样的行为一般在酿造过程中也不被允许 ， 所以 ， 只使用野生酵母菌进行发酵虽然更能反映葡萄种植地的风土特点 ， 但也容易造成酿不出来葡萄酒的严重后果 ， 属于听天由命的赌博 。
而采用人工酵母菌参与发酵过程而酿造出来的葡萄酒味道会很相似 ， 虽然不能反映风土特点 ， 但至少酿造出来的葡萄酒会很稳定 。一般情况来说 ， 葡萄酒农（酿酒师）可以根据葡萄的不同特点来决定使用什么方法来发酵 ， 比如一些酒庄 ， 酿造本酒庄招牌的产品 ， 就会选择野生酵母菌发酵 ， 而酿造一些产量达普通款的产品 ， 就会选择人工酵母菌发酵 。
另外 ， 酵母菌经历完发酵之后就会“死亡” ， 酵母菌死亡后 ， 这些微生物的细胞壁会裂解 ， 释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质 ， 这些物质就是我们俗称的酒泥 ， 这些酒泥能够影响到葡萄酒的酒体、香气和稳定度 ， 特别值得一提的是 ， 酒泥经过搅拌能够对酒的质感和鲜度产生影响 ， 并能防止葡萄酒氧化 。
那么 ， 发酵到底是如何影响葡萄酒的风味的呢？
我们来看葡萄汁发酵的过程 ， 它开始于葡萄破碎之后 ， 等到糖分转化为酒精就结束 ， 因为转化出来的酒精在浓度达到15%vol的时候就开始杀死酵母菌 。酒精浓度越高 ， 意味着葡萄酒的酒体越丰厚 ， 这就是发酵影响葡萄酒风味的基本的一点 。
野生的酵母菌分为多个品种 ， 每一个品种都可以帮助不同的葡萄酒形成各自的风味 。发酵产生的二氧化碳挥发到空气中 ， 或者作为气体存在于葡萄酒中 ， 那就是香槟、卡瓦一类的起泡酒了 。在整个发酵的过程中 ， 有两点起到了重要的作用 ， 分别是：
点是发酵的时机 ， 葡萄皮跟葡萄汁接触时间的长短能够影响葡萄酒终的风味 ， 在低温的环境下 ， 酵母会被抑制活性 ， 葡萄皮多跟葡萄汁混合一段时间 ， 葡萄皮带给葡萄酒的颜色和果味就会更丰富 ， 在葡萄酒工艺中 ， 这个过程又被称之为浸皮 。在一些比较极端的新派酿酒师的做法中 ， 超长延迟浸皮时间看起来很变态 ， 但确实能够获得更多的颜色和风味 。
另外 ， 浸皮时间的长短也很葡萄品种本身的特性有关 ， 不是啥品种都能长时间浸皮的 。
第二点是就是发酵的温度 ， 上面已经说了 ， 低温能够抑制酵母菌的活性 ， 反之 ， 高温就是增加活性的办法 ， 正常情况下 ， 酵母菌需要处在10℃-32℃间的环境下才能实现发酵 。大概17克的糖会产生1%vol的酒精 。一般来说 ， 红葡萄酒多采用高温发酵 ， 白葡萄酒和桃红葡萄酒采用低温发酵（这个低温不是冰冻的意思 ， 不要混淆了） 。红葡萄酒通常不到一周就可以发酵完毕 ， 白葡萄酒和甜葡萄酒的发酵时间比较长 ， 需要几个星期甚至长达几个月的时间 。
另外 ， 发酵的环境也决定了风味的不同 ， 在不锈钢桶和橡木桶中进行的发酵 ， 肯定会产生不同的结果 。
所以 ， 综上所述 ， 发酵对葡萄酒风味的影响大抵如此 。
其实 ， 发酵除了把糖变成酒精之外 ， 还给葡萄酒带来了其他的物质 ， 主要有：
1、甘油：一般每升葡萄酒大约含有5-8克 ， 它可以使葡萄酒的口感变得圆润甘甜 ， 更适口 。其实 ， 葡萄酒的甜不光是残糖带给我们的感觉 ， 甘油对这种口感的形成也是有贡献的 ， 就比如苏岱的很多贵腐葡萄酒的甘油含量会高达25克/升左右 。
2、醋类：这是组成葡萄酒香气的一个重要原因 。
【酵母菌是什么？】

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