葡萄酒中哪来那么多种香味？
（1）草本味
实质：吡嗪类
来源：葡萄本身
【葡萄酒中哪来那么多种香味？】当你品尝长相思（Sauvignon Blanc）时，一定会被其青椒味、青草味等各种草本风味吸引 。难道葡萄酒中加入了青椒或青草？当然不是，其实这是葡萄酒中的吡嗪类物质在作祟 。吡嗪是一种来源于酿酒葡萄本身的有机芳香化合物，正是它给了葡萄酒特殊的草本及蔬菜气息 。
（2）果味
实质：酯类
来源：发酵过程
很多葡萄酒都带有果香，如琼瑶浆（Gewurztraminer）的荔枝味 。这些风味其实大多来源于葡萄酒中的酯类，也就是酸的产物 。什么？这些看似甜甜的气味竟然来自于酸？没错，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，便形成了带有果味的乙酸乙酯等多种酯类物质 。
（3）花香
实质：萜烯类
来源：葡萄本身
葡萄酒的香味很大程度上要归功于葡萄本身的香味物质，其中萜烯类化合物往往起到重要作用 。像琼瑶浆、莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）等葡萄酒中都带有一定的花香，这便是萜烯类物质带来的 。
（4）蜂蜜味
实质：糖内酯 + 苯乙醛
来源：感染葡萄的贵腐菌
当葡萄受贵腐菌感染后，就会产生能够加强甜葡萄酒甜味及其它风味的物质，让人尝起来有一股蜂蜜的味道 。有的晚收葡萄酒或贵腐酒中甚至还带有各种香料味，其实这些气味的实质都是糖内酯和苯乙醛 。
（5）香草及坚果味
实质：内酯类
来源：陈年过程
经橡木桶陈年的葡萄酒一般带有一些类似奶油、烤面包甚至牛奶的风味，这便是内酯所致 。一些口感厚重的甜味或奶味食物中，如黄油、椰子、榛子等，都含有一定的内酯 。因此，我们也常在葡萄酒中闻到香草以及坚果的气味 。
（6）可可粉及巧克力味
实质：硫醇类
来源：陈年过程
阿根廷马尔贝克（Malbec）一般带有一定的巧克力味，而加州黑皮诺（Pinot Noir）则含有可可粉的风味，其实这些都来源于葡萄酒陈年过程中产生的硫醇类化合物，含量较多时，还会有烟草、焦油等气味 。
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