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哪些做法会让食物营养流失？食物的哪些吃法让营养流失掉了？

许多食物的营养丰富 ， 吃法有所不同 ， 有些食物本身营养是非常丰富的 ， 但是一些吃法 ， 会让食物原本的营养流失 ， 吃的时候摄入的营养就没有那么多了 ， 食物的营养被流失了 ， 那么哪些做法会让食物营养流失？食物的哪些吃法让营养流失掉了？

1、食物营养流失的做法
(1)果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有农药残留 ， 一般会削皮后再烹调 ， 比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等 。
事实上 ， 蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质 ， 削皮后再吃其实丢掉了很多营养素 。
为减少农药残留 ， 最好先在水龙头下用力搓洗果蔬 ， 外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗 ， 觉得洗干净了 ， 再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了 。用自来水浸泡也可以去掉部分农残 ， 但不要泡太久 ， 以10分钟左右为宜 。
(2)菜先切后洗
不少人图方便 ， 会先把菜切好再一起洗 ， 但这样做 ， 菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里 ， 造成损失 。
比如 ， 很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中 ， 这样做虽能避免变色 ， 但大量的营养素也悄悄流失了 。而且 ， 蔬菜切好后再冲洗 ， 表面的农药残留和泥土很容易进入断面 。
因此 ， 正确的做法是先仔细清洗蔬菜 ， 并尽量将水分控干后再切 。另外 ， 蒸饭前淘米 ， 也不要反复搓洗 ， 不然其中的B族维生素也会大量损失 。
(3)切得太细碎
俗话说 ， “食不厌精” ， 但从营养的角度来说 ， 菜并不是切得越细碎越好 。因为切得块越小 ， 其表面积越大 ， 接触空气和热锅的可能性越大 ， 那么营养素损失得也越厉害 。
还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失 。而且 ， 有人习惯提前切好备菜 ， 但这样会造成一些容易氧化的维生素 ， 比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失 。因此 ， 菜最好是现切现炒 ， 现炒现吃 。
(4)焯菜时间久
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下 ， 这样可以去除草酸甚至残留农药 ， 使所有的食材同步成熟 。但如果锅里的水太少、火太小 ， 焯菜时间就会增加 ， 造成蔬菜中很多的营养素流失 。
应对方法是 ， 在焯菜时 ， 应该尽量多放点水 ， 将火力调到最大 ， 缩短焯菜时间 。一般情况下 ， 蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了 。还可以在水里加几滴油 ， “封住”菜的断面 ， 阻止其氧化损失 。
(5)腌肉乱用碱
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类 ， 让其更加滑嫩 ， 但这些碱类物质会使蛋白质发生变性 ， 不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应 ， 不但失去价值 ， 还会产生异味；而且 ， 肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 。
平时腌制肉类的时候 ， 可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀 ， 然后用适当的油温滑熟 ， 这样可以很好地保住营养 ， 并且口感也不错 。
(6)炒菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时 ， 很多人喜欢先将食材在油里过一下 ， 捞出来再炒 ， 这样会让菜色泽明亮、气味香浓 。
但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养 ， 损失了原本丰富的维生素 ， 过了油的肉也不容易消化 ， 还会导致摄入的油脂超标 。
因此 ， 自己在家做菜的时候 ， 最好省略这个步骤 ， 多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式 。
(7)炒菜油温高
很多人炒菜的时候都会先炝锅 ， 尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜 ， 炝出香味了再炒菜 。但那时油温往往已经超过200℃ ， 油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化 ， 蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。
另外 ， 炒菜时 ， 如果火力太小、炒菜时间过长 ， 食材中大量的营养素 ， 如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。
因此 ， 建议在油冒烟前菜就下锅 ， 而且可以用急火快炒的方式 ， 缩短加热时间 。
(8)盐放得太早
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯 ， 这样会使蔬菜中的汁液流出过多 ， 不仅造成营养素损失 ， 而且还会让菜肴塌蔫 ， 影响口感 。
肉类放盐太早 ， 则会让蛋白质过早凝固 ， 不仅难消化 ， 腥味还挥发不了 ， 汤汁的鲜味也渗不进去 。建议将菜做到七八成熟时再放盐 ， 或者出锅前再放 。
(9)绿叶菜也加醋
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味 ， 但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋 ， 菜色就会变得褐黄 ， 而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应 。
这是因为 ， 绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁 ， 加醋后 ， 醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁 ， 这种重要的营养素就被“偷”走了 。因此 ， 烹制绿叶蔬菜时 ， 不要放太多醋 ， 最好不放醋 。
2、错误的炒菜习惯
一、炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净 ， 往往第一道菜炒完后直接就炒下一道 。然而 ， 看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣 ， 当再次高温加热时 ， 可能产生苯并芘等致癌物 。因此 ， 建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道 ， 这样不仅减少了有害物质的产生 ， 还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相 。
二、炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质 ， 而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。有的人喜欢炒菜结束后 ， 立马关掉油烟机 。事实上 ， 油烟机排除废气也是需要时间的 ， 当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后 ， 不妨让油烟机继续运转3~5分钟 ， 确保有害气体完全排出 。另外 ， 炒菜时尽量关上厨房门 ， 将窗户打开 ， 这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
三、油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟 ， 这样的油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话 ， 产生的致癌物会增加癌症风险 。这种条件下 ， 蔬菜中的很多营养素也被破坏了 。此外 ， 油在这种温度下 ， 不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏 ， 而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏 ， 降低了油的营养价值 。烹调时 ， 应控制油温在150℃~180℃左右 。最简单的方法是 ， 把竹筷子插入油中 ， 当其四周冒出许多小气泡时 ， 就表示温度够热可以下锅了 。
四、剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油 ， 还会用来高温炒菜或油炸 。但这种做法非常不可取 ， 因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物 ， 当继续使用这种油高温烹调时 ， 致癌物产量会急剧增加 。这类油应该避免高温加热 ， 可用来做炖菜或者花卷等面点 。
【哪些做法会让食物营养流失？食物的哪些吃法让营养流失掉了？】

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