葡萄酒中为什么会有酸味
我们在喝葡萄酒的时候总会感觉葡萄酒酸酸的 ， 那么为什么葡萄酒中会有酸味呢?是不是坏了呢?
1、为什么葡萄酒尝起来有点酸?
【葡萄酒中为什么会有酸味】 其实 ， 所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质 ， 如柠檬、橘子、苹果和葡萄 。通常随着葡萄的成熟 ， 糖分会逐渐积累 ， 而酸性则会越来越低 。不过 ， 酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候 。
在气候凉爽或生长季较短的地区 ， 葡萄生长过程中分解的酸有限 ， 因此能更好地保留葡萄本身的酸度 ， 终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之 ， 气候炎热或生长季较长的地区 ， 葡萄中的酸度大多已经转化 ， 因而得到的葡萄酒酸度也不会太高 。当然 ， 即使是完全成熟的品种在采收时 ， 其酸性也不会完全消失 ， 更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸 。因此 ， 终酿成的葡萄酒中自然有酸味 。
2、葡萄酒中的酸到底是什么?
葡萄酒中的酸种类繁多复杂 ， 大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸两种 。
1、非挥发性酸
葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸 ， 其含量相对较多 。这些物质无色无味 ， 只能通过口腔和舌头两侧进行感知 。
① 酒石酸：含量多的一类酸 。这种物质的酸性较弱 ， 因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感 。有的酒石酸独立存在于酒液中 ， 有的则以酒石酸盐的形式存在 ， 例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物 ， 这就是酒石酸盐结晶 。
② 苹果酸或乳酸：葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸 ， 这两者的含量呈反比关系 ， 前者多那么后者势必就会少 ， 这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身 ， 而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来 ， 所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高 。
③ 其它：葡萄本身还带有多种酸 ， 如柠檬酸、琥珀酸等 ， 这类酸的含量相对较少 。
2、挥发性酸
葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸 ， 这种物质在一系列微生物活动后会自然产生 。同样 ， 当葡萄酒暴露于空气中 ， 也会氧化产生醋酸 。由于它具有挥发性 ， 因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味 。
3、为什么葡萄酒不能少了酸?
1、稳定果香
在年轻时 ， 葡萄酒的果香往往相对较足 ， 不过如果没有酸的存在 ， 清新的果香会很快进行转化 。可以说 ， 一款酸度不够的葡萄酒 ， 很难有浓郁的果香 。
2、带来新鲜活力
酸度对葡萄酒的风味口感有着举足轻重的地位 ， 酸度能使葡萄酒喝起来更加可口 ， 同时帮助开胃 ， 它也会让葡萄酒的风味更加清晰易辨 。尤其对于白葡萄酒而言 ， 酸度的作用更大 ， 它还能给葡萄酒带来活力与清爽之感 。
3、平衡口感
酸度是葡萄酒重要的成分之一 ， 干型葡萄酒如果没有酸度作为支撑就会显得松弛乏味 ， 而甜型葡萄酒更不能没有酸度 ， 否则喝起来一定甜到腻 。
4、保护作用并帮助陈年
许多微生物在酸性环境下难以生存 ， 因此它还和酒精一起担负着保护葡萄酒的重任 ， 对抗入侵葡萄酒的微生物 。正是因为酸度在葡萄酒陈年过程中可以起到保护作用 ， 因而高酸葡萄酒陈年潜力也相对更突出 。
当然 ， 酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐坏变质 ， 也可以帮助二氧化硫保鲜进而促进其作用 。
5、稳定色素
酸度是根据 pH 值来判定 ， 通常 pH 值越低的葡萄酒 ， 其色素稳定性越高 。因此酸度较高的红葡萄酒 ， 其颜色越深 ， 变化速度也会较慢 。同样 ， 白葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响 ， 低酸环境下酒液容易出现轻微的棕色色调 。
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