易坊好文馆

  1. 首页 > 生活百科 >

葡萄酒里的香料味是怎么来的

香料是葡萄酒中基础的香气类别之一 ， 这些香气可能来自葡萄本身 ， 也可能在发酵、熟成或瓶陈中产生 。（推荐阅读：红酒特调烧烤酱怎么做 ， 红酒特调烧烤酱配方）
丁香、肉蔻、大料、桂皮……当无意中瞥见这几个词的时候 ， 我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气 。几个世纪前 ， 东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆 ， 在西方世界掀起了持续至今的热潮 。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说 ， 是朴素的调味品 ， 对于西方国家来说 ， 则有着难以言书的神秘魅力 ， 而以香料描述葡萄酒的风味 ， 恰是对一杯美酒的褒誉 。
你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼？想要在实操中辨别香料味 ， 不妨先从理论下手： （推荐阅读：璧萝酒庄怎么样 ， 璧萝酒庄在哪）
一、来自品种
只有少数葡萄品种本身自带香料味 ， 这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度 。
1. 黑胡椒（Black Pepper）
黑胡椒属于辛香料 ， 是葡萄酒中常见的风味之一 ， 同时也是日常烹饪常用的调味料 ， 因此对多数人来说并不陌生 。新鲜的胡椒呈深绿色 ， 风干后变黑 ， 研磨后便散发出浓郁的香气 ， 这一香气的主要成分是胡椒碱（Piperine） 。
葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身 ， 这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒 ， 其中典型的品种当属西拉（Syrah） 。除此之外 ， 慕合怀特（Mourvedre）、歌海娜（Grenache）、仙粉黛（Zinfandel）和神索（Cinsault）等喜温热的品种也常带有黑胡椒味 。
2. 生姜（Ginger）
尽管在许多人看来 ， 生姜与香料很难联系起来 ， 但它在分类上的确是甜香料的一种 。许多白葡萄品种自带生姜味 ， 典型的是琼瑶浆（Gewurztraminer）、维欧尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko） ， 这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满 ， 芳香四溢 。
另外 ， 受贵腐菌（Botrytis Cinerea）影响而酿出的苏玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）甜酒 ， 以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒（Orange Wine）也往往带有生姜香气 。
二、来自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的主要来源 ， 不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别 。
1. 甘草（Liquorice）
虽然名为“甘”草 ， 且确实带有甜味 ， 但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类 。甘草与茴香的风味较为相近 ， 二者都含有茴香脑（Anethole） 。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时 ， 一般表示这款酒的甘美极具穿透力 ， 这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神 。
带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈（Rioja）产区的丹魄（Tempranillo）、罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉和皮埃蒙特（Piedmont）的内比奥罗（Nebbiolo）等 。
2. 莳萝（Dill）
莳萝在欧洲被广泛使用 ， 在我国也称土茴香或洋茴香 ， 比较少见 。这种甜香料的气味似椰子和香芹 ， 口感清凉而温和 ， 味道辛香甘甜 。和椰子味一样 ， 莳萝味也是由美国橡木桶带来的 。
3. 丁香（Clove）
丁香是我国传统的“五香”之一 ， 与用于观赏的紫丁香（Lilac）是两回事 。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚（Eugenol） ， 它同时存在于丁香和橡木桶中 ， 因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味 ， 而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短 。
经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息 ， 要体验这一风味 ， 的选择是经典的波尔多混酿（Bordeaux Blend） 。
4. 肉豆蔻（Nutmeg）
肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等 ， 果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品 ， 在葡萄酒风味分类上属于甜香料 。马尔贝克（Malbec）、黑皮诺（Pinot Noir）和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味 。
5. 牛至（Oregano）
常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道 ， 它的香气非常特殊 ， 可用于料理、花茶和药材中 。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片 ， 这种植物也因此得名披萨草 。
牛至风味经常出现在托斯卡纳（Tuscany）等凉爽产区出产的红葡萄酒中 ， 其中尤以基安帝（Chianti）和布鲁奈罗（Brunello）为典型 。
6. 大茴香（Anise）
大茴香即我们熟悉的八角、大料 ， 在英文中也被形象地称为“Star Anise（星形茴香）” 。在中餐的炖、焖菜肴中 ， 作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用 。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑 ， 相对来说 ， 用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显 。
来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味 ， 例如意大利南部的普里米蒂沃（Primitivo）、加州（California）仙粉黛及巴罗萨谷（Barossa Valley）的西拉 。
7. 香草（Vanilla）
香草是酒评中常见的词之一 ， 它更多来自年轻的美国橡木桶 ， 往往表现为香气而非风味 。香草味的一大特殊之处在于 ， 它可以存在于红、白两种葡萄酒中 。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味 ， 反之带有更多焦糖和烟熏味 。
在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款 ， 例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时 ， 可以着重感受香草的气息 。
8. 肉桂（Cinnamon）
肉桂在也有很长的使用历史 ， 其味甘甜而辛辣 ， 是五香粉的原料之一 。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮 ， 西方常将其磨成粉末 ， 用于烤制面包和点心 。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate） ， 可从橡木桶与酒液的化学反应中生成 。
一些天生带有香料味的白葡萄品种（如琼瑶浆）以及部分过桶的霞多丽（Chardonnay）常常带有肉桂香气 ， 而红葡萄酒中 ， 以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气为明显 ， 包括内比奥罗、巴贝拉（Barbera）和阿玛罗尼（Amarone）等 。
三、来自葡萄生长环境
干薰衣草（Dried Lavender）
【葡萄酒里的香料味是怎么来的】薰衣草可作为观赏花卉 ， 也可制作香料和精油 。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇（Linalool）、橙花醇（Nerol）等物质产生 ， 这些物质可能来源于葡萄品种本身 。不过 ， 在许多人看来 ， 葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味 ， 就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带

    推荐阅读


    上一篇：薄荷怎么用来驱蚊

    下一篇：鼻子一揉就感觉臭臭的