为什么白酒有特殊的扑鼻香味
为什么白酒有特殊的扑鼻香味
白酒香味是粮谷转化的体现 。相对其他种类的蒸馏酒 ， 虽然采用的淀粉或糖质发酵原料有相通之处 ， 但由于发酵方式、蒸馏方式的迥然不同 ， 使得原料在白酒酿造过程得到转换 ， 生成以乙醇为主体 ， 醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系 。这些物质基础赋予白酒特殊的香味 ， 而贮存容器的差异让白酒香味更显沉稳 。综合对比几大蒸馏酒工艺及风味 ， 可以看到白酒的香味以原料本味、原料转化后组分的香味 ， 以及贮存中各组分相互平衡带来的香味变化为主导 ， 就是说白酒香味在于粮谷 ， 相对封闭却变化多样；其他蒸馏酒的香味则会更多地受浸泡物、贮存容器等粮谷之外的物质香味的影响 ， 相对开放而融会贯通 。因此 ， 世界蒸馏酒中唯有白酒的香味是粮谷转化的体现 。
【为什么白酒有特殊的扑鼻香味】 现有香味描述难以体现白酒之美 。在过去半个世纪里相继开展的白酒工艺查定和评酒会 ， 让各香型逐步定型并确立了相应香型感官描述语 ， 比如“窖香浓郁”、“酱香突出”、“清香纯正”等香味描述词 。但在当前消费多元化和讲求体验的市场环境下 ， 这些传统描述不能满足消费者“喝明白酒 ， 明白喝酒”的要求 ， 更没有体现出白酒香味的多样、层次和丰富 。也就是说 ， “窖香浓郁”、“酱香突出”已经没法反映白酒的独特魅力和滋味优美 ， 急切需要构建与时俱进的包括香味在内的新体系 。
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