腌笃鲜的正宗做法有哪些？
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一、什么是腌笃鲜腌笃鲜做法其实不难，腌其实指的就是腌制过的咸肉，笃呢就和炖一个意思 。鲜值得是竹笋和新鲜的五花肉、蹄髈等，把它们一锅炖好就成了江南人非常喜爱的家常菜腌笃鲜喽!鲜笋脆嫩，五花肉肥酥，借了腌肉特别的香气，腌笃鲜还真是咸鲜美味!做起来也不麻烦 。
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用料：春笋、火腿、五花肉、料酒、葱 。
1、将新鲜猪五花肉清洗干净然后切成小块，焯水然后再冲洗一遍备用 。
2、随后再将咸火腿切成片，放到清水中浸泡十五分钟 。
3、新鲜春笋把皮弃掉焯水，改刀切成菱形块，这里切的不要太大 。
4、将五花肉块清洗干净焯水，漂出浮沫 。
5、再另放开水首先加入五花肉块，再加料酒煮沸 。
6、煮沸后加入竹笋块和葱段，最后加入火腿 。
【腌笃鲜的正宗做法有哪些？】7、煮沸后转中小火，煮到汤白汁浓肉质酥烂关火，捞净浮沫捡去葱段放入盛器 。
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在家做这地道的上海腌笃鲜时食材一定要焯水，这样可以去除涩味和血沫，咸肉的量不用太大，鲜肉的三分之一量左右就行，出锅前尝一尝咸淡，口轻的话味道已经足够不需要再另加盐就已经很鲜美了，放些干豆腐豆皮等豆制品也非常好吃 。
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以上是我针对此问题的回答，希望能帮助到大家 。
其他网友观点
腌笃鲜，是嘉善的一道传统菜，吃的就是时令 。腌笃鲜的菜名，已经高度囊括了它的精髓所在 。
“腌”，就是咸的意思，意指菜肴口味；“鲜”，则表示新鲜，说的是用料；“笃”，是用小火焖，是制作的过程 。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥 。而笋清香脆嫩，鲜味浓厚 。
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腌笃鲜用的笋必须是春笋 。春笋是春天的“菜王”，清甜爽脆的春笋，配上火腿，用来做一道腌笃鲜，再为适宜不过了 。
而春笋纤维较粗，容易吸味，搭配鲜肉、咸肉这样油水足的食材做腌笃鲜才刚好 。
腌笃鲜不仅要吃时令，还要吃家常 。
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“扬州八怪”之一的金农曾作过一幅《春笋图》 。他在图上题诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱 。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧 。”诗里“用笋配煮花猪肉”的自然就是腌笃鲜了 。
虽然“不问厨娘问老僧”是他俏皮、恶作剧之语，但也道出了腌笃鲜这道菜真正做得好吃的不是“大厨” 。为什么“大厨”反而做不出腌笃鲜的地道滋味？因为腌笃鲜这道菜的功夫都在材料上
春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜 。
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洗净剥皮后的春笋滚刀块切，切之前用刀背拍拍；要注意春笋选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的 。长长的带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的 。
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猪肉切好后焯水、沥干 。可以用肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块 。
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咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块，当然选肥瘦相间带皮的才好 。
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豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结 。
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将肉放进锅里加足够的冷水，加两三片姜和一勺料酒煮开，撇去浮沫；
转小火开始炖到汤色浓白；
加入竹笋，煮三十分钟，
加百叶结继续煮20分钟；
加盐调味，撒葱花即可出锅 。
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小提示：加盐时先尝一下，下手不要太重，因为你有咸肉了！
其他网友观点看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不住，谈谈我的意见 。
什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”（好懂吧），“笃悠悠”（意思如前），“慢笃”（更上一层楼的优闲），而“笃”，则是凉水泡茶的节奏，如：笃汤、笃蹄膀……，行文至此，看官应该明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火烧开而用文火炖就 。其实这就是这道菜的精髓所在——功夫 。
至于腌，好理解：腌腊、腌货 。鲜，也就新鲜食材 。
接下来就推荐一种上海人正宗的腌笃鲜做法：
咸猪蹄一只，顺劈为二当中斩断，为四爿待用 。咸五花肉三到四两，切成厚一公分宽4~5公分大片（小了太烂） 。鲜带皮猪前蹄膀一只，斩为四爿待用 。春芛2斤去壳斩去老根，切成滚刀块备用 。火脚肉（最好是中方）一两，切片 。上等己发干贝2只捻碎备用，大排两块 。
葱结（大点）一只，姜块拍碎一块，花雕酒 。
具体做法：大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开 。咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，大火5分钟（中间注意要时时撇尽油污），转最小火，“笃”四十分钟，中间再把泘油撇尽（此油尽量别吃，而后的油可以按各人口味自行决定 。），好了，美味的“腌笃鲜”成了，此时的食材酥而不烂，汤汁如乳，啜一口，那真是从头顶鲜到脚后跟的赶脚了 。
要点：不放味精、不放盐、水一次加足，要增添水就要用开水，大火烧开小火“慢笃”，咸肉块别切小 。
提示：这里例举的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增减，但配比尽量接近为好 。没干贝也可，没火腿肉也能将就，但没火脚肉风味就明显差了 。
再提示：也有人很简单的用咸肉与鲜肉春芛三味，也可 。也有人用咸肉配小排春芛，当然也可……，反正用“腌、鲜配春芛”，没什么不可 。但本人以为：食不厌精，好容易春芛上市了、好容易有时间了、好容易想亲自下厨了、好容易有好心情了、好容易一家人或者与父母在一起了，没理由不做一道正儿八经的、漂漂亮亮的、鲜得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用针锥用鞭抽都不肯放的“腌笃鲜”，天理不容 。
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