牛肉变嫩的方法 让牛肉变嫩的四大妙招
1、采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩 。动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化 。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始 。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择 。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态 。
虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加 。
2、运用合适的刀工处理使牛肉致嫩 。在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理 。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理 。
所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果 。
所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果 。
3、了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩 。腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍 。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度 。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果 。
【牛肉变嫩的方法 让牛肉变嫩的四大妙招】4、掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度 。保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法 。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的 。
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