【腐乳的营养价值】腐乳并非有害食物 营养价值极高
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腐乳的营养价值
1.腐乳中维生素B族的含量很丰富 ， 常吃不仅可以补充维生素B12 ， 还能预防老年性痴呆 。
2.腐乳富含植物蛋白质 ， 经过发酵后 ， 蛋白质分解为各种氨基酸 ， 又产生了酵母等物质 ， 故能增进食欲 ， 帮助消化 。
3.腐乳还含有钙、磷等矿物质 。
【【腐乳的营养价值】腐乳并非有害食物 营养价值极高】4.腐乳发酵时容易被微生物污染 ， 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物 ， 过多食用将对人体产生不良影响 。
吃腐乳的好处
1.有利控制血压
比如说 ， 蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸 ， 味道也更鲜美了 。这些肽当中 ， 还包括一些有利于控制血压的活性肽 ， 因为有研究发现 ， 它们可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性 。
2.矿物质更好吸收
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少 ， 生物利用率还会上升 ， 因为大豆当中原来含有很多植酸 ， 它是非常妨碍矿物质吸收的 ， 但发酵的时候 ， 霉菌已经把它“干掉”了 。
3.更容易消化
那些妨碍蛋白质消化的成分 ， 也被霉菌清除了 。
4.不会胀气
许多人吃大豆后会感到肠胀气 ， 这是因为大豆中存在胀气因子 ， 即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质 。而腐乳经过微生物的发酵 ， 这些胀气因子被分解 。
5.蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的 ， 而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 ， 易于被消化吸收 ， 使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96% 。大量研究表明 ， 腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美 ， 且不含胆固醇 ， 因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品 。
6.B族维生素增加
由于微生物的作用 ， 腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品 ， 比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏 。对于常吃素食的人 ， 经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品 。
7.异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物 ， 具有抗氧化活性 ， 能预防和抑制白血病 ， 具有抗肿瘤功效 ， 尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用 。研究表明 ， 大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量 ， 但发酵并不影响其含量 ， 而且能改变异黄酮的种类 。
未发酵的大豆制品中 ， 异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在 ， 发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解 ， 变成游离型异黄酮苷原 ， 而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性 。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性 ， 可以被肠道有效地吸收 。
8.降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸 ， 本身又不含胆固醇 ， 大量实验动物研究表明 ， 腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合 ， 降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实 ， 这种蛋白质具有降低胆固醇的作用 ， 所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
腐乳的制作过程
腐乳的主要原料 ， 就是人们常吃的黄豆 。在制作腐乳之前 ， 先要制作豆腐 ， 过程很简单 ， 无非是泡豆 ， 打浆 ， 点卤 ， 然后除去一部分豆清 ， 就成了有点强度的豆腐 。豆腐再切成小块 ， 就是制作腐乳的坯料了 。这时候要接种毛霉之类的菌种 ， 豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝 ， 喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱 ， 脆弱的可能会觉得很恐怖 。其实不必害怕 ， 这些菌都是专门筛选过的“善良”菌 ， 不产生毒素 ， 也不会致病 。
然后 ， 再加较多的盐 ， 把菌“腌”到难以生存的程度 ， 再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁 ， 装瓶闷起来 ， 后熟几个月 ， 就变成了市场上的腐乳产品 。因为配料不一样 ， 工艺细节不同 ， 出来的产品也各种各样 。
腐乳的吃法
做菜：腐乳的香味与其他食物配合 ， 能滋生出更鲜美的独特味道 。如做白切鸡、红烧肉、狗肉等食物时 ， 可以用腐乳与其他调味汁混匀调散 ， 加入菜中 。
腌制：做烤鱼前 ， 将腐乳捣碎抹在鱼身上 ， 腌制十几分钟 ， 等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤 ， 味道十分鲜美 。
火锅调料：腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝 。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香 ， 能映衬所有食材的美味 。
凉拌调味料：准备一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水 ， 能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全 。
99热心医生温馨提醒：一般人群均可食用腐乳 ， 但是由于腐乳是高盐食品 ， 因此高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者最好少吃或不吃 。
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