老酒有什么特性
老酒有什么特性
老酒
老酒就是黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席 。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模 。
一、黄酒酿造原料：
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、 黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米） 。在南方，普遍 用稻米（尤其是糯米为原料）为原料酿造黄酒 。由于宋代开始，政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开 始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在 南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外 。目前黄 酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、 大连等地也有少量生产 。
二、黄酒的名称：
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右 。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒 。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine” 。其实这并不恰当 。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并 不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒 。黄酒的颜色就是在现 在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解 。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的 。现在通行用“ RiceWine”表示黄酒 。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧 酒），都可归于黄酒类 。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受 。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就 是酿造酒 。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒 。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称 。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的 。
【老酒有什么特性】 “黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒” 相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、 白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色 。酒的黄色（或棕 黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉 德反应，产生色素 。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色 。在明 代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有：”凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸“ 。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂） 。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南 方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去 。到了清 代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡，这种行销全 国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与”黄酒“这一名称的终确立有一定 的关系 。因为清朝对绍兴酒有特殊的爱好 。清代时已有所谓” 禁烧酒而不禁黄酒“的说法 。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来 。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应） 。
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