高粱酒的酿制方法是什么？
酿制高粱酒大都采用固体发酵法 。高粱酿酒的传统工艺，因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类 。
大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料，依靠野生菌种自然繁殖发酵 。麯块中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等 。此法制成的白酒有特殊的麯香，酒味醇厚，产品质量较好 。各种名酒多采用此法 。不过大麯制酒生产周期长，资金周转慢，用麯量大，出酒率较低，生产成本较高 。在高粱酒的总产量中，此法生产的酒量所占比重较小，但因酒晶较高，仍有发展趋向 。
小麯制酒法古时就有 。所用麯常配以药材，故又称为药麯或酒药、酒饼 。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等 。四川和贵州多采用固体发酵 。江苏和浙江则多采用液体发酵 。近来，已从自然繁育菌种过渡到纯种培养 。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大，但产品香气较差；口味淡薄，此法有日益减少的趋势 。
为节约使用粮食，生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法 。此法用人工培菌发酵，发酵快，生产周期短，故也称为快麯法 。由于出酒率较高，成本较低，以北方各省所普遍采用 。
【高粱酒的酿制方法是什么？】
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