大曲的有几大特点？
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物 。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲 。每块大曲的重量为2-3公斤 。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用 。
【大曲的有几大特点？】1、原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分 。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性 。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主 。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势 。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基 。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长 。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长 。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养 。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温的繁殖而导致制曲失败 。
2、曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用 。
3、大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上早把霉菌应用于酿酒的实例 。
4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等 。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力 。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源 。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用 。
5、大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定 。经过轻工业部的推广，除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒 。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向 。但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平 。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产 。
大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后为合适，因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异 。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季多 。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是的踩曲季节 。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲 。
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