酱香型白酒(以下简称酱酒)以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎 。很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春 ， 因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂 ， 甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语 。
为什么说酱酒的工艺复杂呢？正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺 ， 经历端午制曲、重阳下沙 ， 二次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次加曲发酵 ， 七次取酒 ， 一年一个生产周期等工艺 。再陈贮三年以上 ， 勾兑调配 ， 然后再贮存一年 ， 使酒质更加和谐醇香 ， 绵软柔和 ， 方准出厂 ， 全部生产过程近五年之久 。（推荐阅读：酱酒收藏价值 ， 酱酒收藏原因）
那么酱酒为什么要进行七次取酒呢?哪一次取出的酒较好喝呢?这就要从酱酒的酿造开始讲了：
酱酒的用料极为讲究 ， 一定要用仁怀本地产糯高粱 ， 粒小、皮厚、淀粉含量高 ， 经得起多次蒸煮 。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了 ， 只有本地高粱能完成七次取酒 。
下沙的前列步是“润沙” ， 即用100摄氏度左右的开水清洗几遍 ， 不仅可以洗去渣滓 ， 还可以让高粱吸水 。
然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时 ， 散在地上“摊凉” ， 用铲子不停地翻开 ， 当温度降至35摄氏度左右开始加曲 。高粱与酒曲的总体比例1：1 ， 但是酒曲要分9次加入 ， 每次加的数量不一样 ， 平均为高粱的10%左右 。
前列次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵 ， 发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握 ， 这期间酒糟吸纳外围空气中的微生物 。
前列次发酵完成后 ， 把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期” 。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁 ， 否则酱味就不浓了 。窖坑要用本地黄泥封住 ， 不能透气 ， 在窖期中要经常检查 ， 时常撒点水 ， 防止干裂进气 。
大概一个月后 ， 打开窖坑 ， 就要开始“二次投料” ， 按照1：1的比例 ， 加入新高粱 ， 继续上甑蒸煮 。摊凉后加入曲药 ， 收堆发酵 ， 然后重新下窖 。前两次蒸煮原料都不取酒 ， 只为增加发酵时间 ， 裹挟更多微生物 。（推荐阅读：茅台酱酒为什么要在端午制曲？）
再次度过一个月左右的窖期 ， 开始第三次蒸煮 。时间在12——1月这才开始进行前列次取酒 。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程 。如此周而复始 ， 每月一次 ， 时间到第二年8月第七次取酒完成 。
这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程 ， 当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺 ， 这里就不做赘述了 ， 那么这七次取酒过程中那次取得酒较好喝呢?
业内人士认为：第三至五次出的酒较好 ， 称为“大回酒” ， 第六次得到的酒为“小回酒” ， 第七次的酒为“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒较好喝 ， 一、二次酸涩辛辣 ， 较后一次发焦发苦 。但是每一次的都有用处 ， 出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑 。
【酱酒为什么要七次取酒，那一次取得酒较好喝】多少次想象过品尝酱酒的这样一个场景：阳光斜射进屋子的午后 ， 一杯浊酒、一碟下酒菜 ， 押一口酒 ， 看窗外 ， 品味的是百味人生和那些年的人和事.....
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