茅台酱香酒传统工艺24问，句句戳心
1、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？
答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮 。小麦为大曲原料，比例一般为1：1 。（推荐阅读：酱香型白酒有哪些种类）
2、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加，加强产香 。
3、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节 。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的较终产品质量，酒的风味 。
4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺 。以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒 。正是金沙酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒 。
5、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型 。
6、什么是大曲？
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成 。
7、什么是麸曲？
答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用 。
8、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺 。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 。
9、酱香型白酒为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求 。
10、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒 。
11、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长 。（推荐阅读：为什么说存钱竟然不如藏优质酱香酒？）
12、酱酒制曲的基本工艺是什么?
答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定 。制曲以高温为关键特性 。
13、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?
答：酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙 。
14、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答：酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九 。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％ 。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后 。
15、为什么要重阳下沙？
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求 。
16、酱香型白酒的核心工艺是什么？
答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香 。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，较后丢糟不泼尾酒 。
17、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI） 。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01） 。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI） 。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5％（v01） 。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01） 。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01） 。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI） 。
18、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序 。
19、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度 。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香 。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等 。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香 。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质 。
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序 。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型 。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段 。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿 。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂 。
20、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成 。具体勾调比例各有异同 。
21、酱香型白酒有多少种香味成分？
答：据权威检测，酱香型白酒有1 400多种香味成分 。
22、酱香型白酒可以添加外来物质吗？
答：酱香型白酒里无法添加外来物质 。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质 。所以在所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品 。
23、大曲酱香的出酒率一般是多少?
答：一般在23％左右 。
【茅台酱香酒传统工艺24问，句句戳心】
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