同香型风味不同：酒曲定香型，你知道吗
1979年第三届我国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型 ， 开创了白酒分香型的先河 。
后来 ， 随着鉴定技术越来越精细 ， 现今白酒已细分为12大香型 。但是较主流的 ， 还是浓香、酱香、清香3种 。其中酱香型酒较具代表性的就是贵州茅台 。
【同香型风味不同：酒曲定香型，你知道吗】不同香型的酒 ， 风味区别较大 ， 这是因为酿造的工艺、环境不同 ， 但是较主要的还是因为酒曲制作工艺的不同 。公元1324年大曲发明之后 ， 极大提高了白酒的风味 。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广 ， 被各地的酿酒作坊广泛采用 。各地又在其基础上通过不同的改进 ， 从而形成了不同的香型口感 。
制作酒曲的发酵温度适中 ， 在55℃左右 ， 生产出来的主要是浓香型白酒 。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上 ， 酿造出来的就是酱香型白酒 。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头 ， 酿造出来的就是清香型白酒 。酿酒界有一句老话 ， 叫做“曲定酒香” ， 说的就是这个道理 。
随着科学技术的发展 ， 现代科技已经能检测出来不同香型白酒较主要香味的化学成分：浓香型白酒的较主要香味物质是己酸乙酯 ， 酱香型白酒是丁酸乙酯 ， 而清香型白酒则是乙酸乙酯 。
通过上面的介绍 ， 大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味” ， 而且还带来了多种“香型” 。所以说 ， 酒曲在酿酒中起着关键作用 。讲到这里 ， 我们顺道说一说酒曲的品质等级 。在酿酒界 ， 品质较好的10%的酒曲 ， 可被称作“特曲” ， 而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲” 。
改革开放前 ， 酿酒技师和作坊老板们都很淳朴 ， 就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒 ， 因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称 。当然 ， 酿酒所使用的酒曲的品质越好 ， 酒的品质也就越高 。
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