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为什么好酒大多“春酿”，《齐民要术》告诉你答案

台湾散文家琦君在一篇回味故乡的文章《春酒》里写到：“...年景尚未完全落幕 。还有个家家邀饮春酒的节目...其气氛之热闹 ， 胜过新年...”喝酒 ， 是传统时代里较为热闹的一件事 。琦君写道 ， 她较难忘的是幼时春天喝的八宝酒、会酒...但现代人早已不知其为何物 。
春酒 ， 是旧时传统美酒中的佳品 。回顾历史 ， 我们看到过去许多美酒以“春”命名 ， 如富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春 。绍兴酿造的酒 ， 就曾名为蓬莱春 。
这些美好的酒名令人浮想联翩 ， 心醉神往之 。古人常以“春”字命名酒名 ， 原因在于此酒大多为春天酿制 。这个季节酿造的酒 ， 口感纯净 ， 风味独佳 ， 乃美酒中的上上品 。
为什么好酒大多“春酿” ， 三杯君近日翻阅古籍 ， 从《齐民要术》里找到了真正的答案——
春季酿酒天时地利
酿酒始终是微生物发酵的过程 。从原理上讲 ， 要酿制上等好酒 ， 就是创造微生物较佳活动过程 。因此 ， 掌握较合理的发酵工艺 ， 是保证酒产量和酒质量的先决条件 。比如：上等粮食、精制酒曲、纯净水源......春季恰巧能将这些环境优势发挥 。
首先 ， 春天的温度适合酿酒 。温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应 。夏天温度过高 ， 微生物繁殖过快 ， 这个时候酿酒容易变酸 。
因此 ， 人们一般选择在天气凉爽的春、秋、冬三个季节酿酒 。但秋冬季节温度相对过低 ， 发酵不完全 ， 所以必须进行加温处理 。
《齐名要术》是这样写秋天酿酒方法：“及下酿 ， 则茹瓮上 ， 取微暖 ， 勿太厚 ， 太厚则伤热；春则不须 。”“十月初冻 ， 尚暖 ， 未须茹瓮；十一月、十二月 ， 须黍穰茹之 。”意思就是说 ， 秋天酿酒需要通过用植物包裹酿酒容器的方式 ， 控制发酵温度 。。
冬天也并不是酿酒的较好季节 。《齐民要术》云：“凡冬月酿酒 ， 中冷不发者 ， 以瓦瓶盛热汤 ， 坚塞口......”意思就是说 ， 冬季酿酒要用温水辅助制热 ， 非常麻烦 。追溯到传承古代工艺的汾酒 ， 就因为地处北方地区温度较低 ， 便把酿酒缸埋入地下 ， 辅之以温水于地底流动 ， 以使其达到合适的酿酒温度 。
只有春季的时候 ， 得天时之利 ， 温度适宜 。《齐名要术》记载：“河南地暖 ， 二月作；河北地寒 ， 三月作 。大率用清明节前后耳 。”
在如今 ， 仍然保留了着较为完整传统酿酒习俗的江西地区 ， 便有一款名为“清明酒”的传统黄酒 ， 便遵循着老一辈人口口相传的酿酒理念 ， 一年只在“清明时节”酿造 。正是因为如此 ， 它的风味与口感一直深受周边民众的认可 。
其次 ， 春天的水质是较好的 。经过了寒冬后的山河湖泊 ， 水温偏低 ， 水中的浮游生物和有机杂质酒会减少 ， 水质非常纯净 。古人早就发现了这一现象 ， 《齐民要术》格外强调：“初冻后 ， 尽年暮 ， 水脉即定 ， 收水则用 。”
水源是影响酒质的重要因素 ， 遵循传统工艺的绍兴黄酒 ， 便保留着“春酿”的传统 ， 取春天之时纯净的鉴湖水 ， 酿出“道法自然”的美酒 。
传统魅力何时重拾
三杯君由衷佩服古人的酿酒智慧 ， 那深入观察“天道”后 ， 按自然规律酿制的好酒 。反观如今 ， 人们追求效率、追求商业 ， 将传统酿酒经验丢之脑后 。前不久 ， 我看到一个新闻 ， 心中不由伤感莫名：
或许 ， 传统离我们越来越远去 。可是或许机械能替代人类的劳作 ， 却替代不了心灵与自然的深层次交流 ， 替代不了人类对于美味追求精益求精的智慧 。
三杯君曾看过一部很有感触的电视剧 ， 由苍井优演绎的《料理仙姬》 ， 堪称传统美食记录片 。从深夜里一粒粒的挑选黄豆材料 ， 到用柴火人工控温煮米饭 ， 从文火煮萝卜五小时并眼睛不离一刻 ， 到老师傅数年才能制成的松木鱼片......无一不精工细作 ， 遵循传统 ， 其风味之美妙令人叹服 。
如今商业的社会里 ， 这些效率低下的传统工艺还会受到认可吗？无论是美食、还是饮酒 ， 这些真正的传统好东西越来越成为难得的“小众” 。我们的味蕾被“速食主义”欺骗太久 ， 方便面、炸鸡腿、火锅...甚至三杯君经常提到的酒精酒 。
若我们的文化、我们的传统被冰冷的机械替代...若我们的味蕾、我们的感官被人造酒精欺骗...我想 ， 人类只会活得越来越孤独 ， 苍白 。
【为什么好酒大多“春酿”，《齐民要术》告诉你答案】惟愿回归传统 ， 找寻真正的中华文化 ， 我们的心灵才能有寄托之所 。

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