【口水鸡的做法】低温烹饪 口水鸡的做法大全
文章插图
原料：鸡腿2只 花生米适量 葱 姜 料酒适量
调料：
A油辣子：辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量（花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片）
B调味汁：麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g
C香料：蒜头3颗、老姜3片、小葱2根
做法：
1.洗净鸡腿入锅 ， 料酒适量 ， 凉水淹过 ， 大火烧开 ， 出净血沫
2.冷水冲洗
3.凉水入锅 ， 葱姜适量 ， 大火烧开 ， 煮沸捞出（滚水不要倒掉）
4.再次冷水冲洗
5.放入沸水中 ， 大火烧开 ， 煮沸 ， 小火加盖烧5分钟 ， 熄火闷10分钟
6.捞出鸡腿入冰块中 ， 冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）
7.（冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸
8.搓去外皮切碎 ， 备用
9.锅中油小火 ， 入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片 ， 煸出香味后丢掉
10.碗中入辣椒面与白芝麻适量 ， 倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）
11.辅料集合：油辣子；调味汁：麻椒油 ， 糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米
12.调汁 ， B+C+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘 ， 调汁淋入即可
小贴士
选鸡是首要 ， 娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适 。但在物欲横流的大都市 ， 很难买到鲜活未添加激素的肉者 。一看：颜色发白微黄有亮度都可 ， 但不能有淤青和红肿血块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性 ， 而未注水的鸡摸起来是平滑 ， 无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉完全可以pass！
烹鸡 ， 小诀窍来自某杂志的一行字解 。手法是低温烹饪 ， 无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字“煮沸 冲凉浸泡冰镇” 。一份完美的白斩鸡 ， 在温度变换中得以升华 ， 变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和 ， 家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜 。
【【口水鸡的做法】低温烹饪 口水鸡的做法大全】
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