葡萄酒怎样才算发酵好
葡萄酒怎样才算发酵好
红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间 。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮 。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放 。
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低 。
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸 。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中 。
苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸 。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程 。这个过程是在乳酸的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程 。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒 。
【葡萄酒怎样才算发酵好】在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行 。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的 。该酶的活动，需要Mn2+ 。
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