客家黄酒的制作
【客家黄酒的制作】客家黄酒的制作
有掌勺经验的大厨都知道，绍兴花雕不是的料酒 。不可一世的上海人，不承认黄酒是客家人的绝活，改称为上海黄酒 。只酿酒不喝酒，把红酒糟用活的却是福州人 。总的来说，客家人的黄酒在烹饪界的地位是不可动摇的 。广东人的蟹黄鱼翅，在上桌时爱浇上一点洋人的白兰地，但是在烹煮时却是少不了黄酒的 。黄酒堪称料酒 。把黄酒发扬光大的是台湾人 。台湾小吃风靡与客家文化脱不了关系 。台湾小吃不是纯种的客家小吃，就是与福建小吃的结合体，外省食品想靠边站都没门 。广式小吃逐渐受到排挤，香港点心师傅也在积极的接纳台湾小吃，准备来个“台为港用” 。这些小吃中很关键的就是客家黄酒 。香港的原住民，本来就是客家人，香港点心本来就离不开黄酒 。客家媳妇一怀孕，婆婆就准备替她酿黄酒 。客家婆娘坐月子，至少干掉二十个啤酒瓶的黄酒 。孙儿满月那天，奶奶的任务就是为他酿酒，这酒可要存放十几年，为男孙酿的叫状元红，为女孙酿的就是女儿红 。深圳在搞基建的时候，推土工人经常在老榕树底下推出一坛、一坛的美酒，可乐坏了 。半夜三更到老树下扒酒，正是客家青年的课外活动 。客家黄酒的酿造工艺简单 。主要材料就是糯米、酒曲（酿酒酵母）、红曲（红霉酵母）和水 。所需要的器材就是一口蒸笼、一个酿酒的大坛子和装酒的瓶子 。蒸糯米可是须要一些小技巧的 。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水是井水，自来水要放置隔夜，让水中的氯气挥发掉 。泡糯米的黄水可千万不要倒掉，用来腌泡酸竹笋、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香气 。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角让它发酵成为腌渍臭豆腐的臭汤 。蒸糯米用盛器装盛，加入比煮饭略少的水，三十分钟就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六个小时 。蒸好的糯米乘热倒在干净的桌面上摊凉 。盛器中残留的米粒，用一点清水处理好，加到蒸好的糯米中 。酵母菌有一千多种，酿酒用的酵母菌和做馒头的酵母菌是一样的，俗称为酿酒酵母或面包酵母，一般超市都有供应 。酵母的工作原理很简单，在氧气充裕的状态下，将淀粉糖分解为它所需要的能量，释放出二氧化碳，这就是为什么面包、馒头会松软充满汽泡 。在缺氧的状态，酵母菌将淀粉糖转化为它所需要的能量时，释放的是酒精（乙醇） 。酿酒不能完全没有空气，坛子中一定要留有三分之一的空间 。传统封坛是用玉扣纸和黄泥，加上坛子是陶土做的，会有微量的空气渗入 。现在多数用白钢桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜用绳子绑，不要用胶贴纸，保留一点空气渗透的空间 。传统的酵母菌称为酒曲或酒饼 。的酒饼产于马来西亚的沙巴州，这是连台湾客家人都承认的实事 。沙巴州是个奇特的地方，客家文化的保留，比国内任何一个客家区域都要来的道地，至今每年都还举办客家山歌对唱会 。
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