干红葡萄酒酿造方法
干红葡萄酒酿造方法
具体酿造工艺步骤
一 ， 去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 。因枝梗含有特别多的单宁酸 ， 在酒液中有一股令人不快的味道 。
二 ， 压榨果粒 。
酿制红酒的时候 ， 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 ， 红酒中所含的红色色素 ， 就是在压榨葡萄皮的时候释放出的 。就因为这样 ， 所有红酒的色泽才是红的 。
三 ， 榨汁和发酵 。
经过榨汁后 ， 就可得到酿酒的原料——葡萄汁 。有了酒汁就可酿制好酒 。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物 。经过发酵 ， 葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳 。因此 ， 在发酵过程中 ， 糖分越来越少 ， 而酒精度则越来越高 。通过缓慢的发酵过程 ， 可酿出口味芳香细致的红葡萄酒 。
四 ， 添加二氧化硫 。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度 ， 就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理 。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 。新酒在发酵后大约3周左右 ， 必须进行次沉淀与换桶 。第二次沉淀要4至6周 。沉淀的次数和时间上的顺序 ， 完全就是所要达到的口味 。
红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿等工艺
浸渍发酵
浸渍时间：随着浸渍时间的增加 ， 葡萄酒中的单宁含量不断升高 ， 升高速度由快转慢 ， 颜色在开始的6天中不断加深 ， 以后则变浅 。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒 ， 就必须缩短浸渍时间；相反 ， 如生产需长期陈酿的葡萄酒 ， 就需使其富含单宁 ， 延长浸渍时间 ， 这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料
温度：提高温度可加强浸渍作用 ， 但温度过高又会影响酵母活动 ， 引发病害和挥发酸升高 。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒 ， 28-30 ℃适合酿造陈酿型酒
倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层 ， 加强浸渍作用 。倒罐次数决定于多种因素 ， 一般一天一次 ， 每次倒1/3罐
二氧化硫处理：破坏果皮细胞 ， 利于色素浸渍
苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序 。只有在苹果酸-乳酸发酵结束 ， 并进行恰当的二氧化硫处理后 ， 红葡萄酒才具有生物稳定性 。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行 。应当注意的是 ， 这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始 ， 在这种情况下 ， 应尽量避免在出酒是使之中断
陈 酿
【干红葡萄酒酿造方法】大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿 ， 不仅能够赋予优良香气 ， 还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量 。这与橡木桶对葡萄酒的氧化-还原反应调节有关 。
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