酱香白酒和曲酒的生产方法
【酱香白酒和曲酒的生产方法】酱香型曲酒酿造十分讲究时令 ， 要在重阳以后方能投料 ， 这是因为重阳以后 ， 秋高气爽 ， 酒醅下窖温度低 ， 发酵迟缓 ， 酒质好 。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒 ， 而且用曲 ， 周期长 。
制作方法：
1.投料：酱酒的工艺特点 ， 一年一个周期 ， 只投两次料 ， 即次下沙投料(原料用量占总投料量的50%) ， 第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%) ， 并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比 ， 下沙为8∶2 ， 糙沙为7∶3 。
高粱破碎后 ， 先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化) ， 然后加5～7%的母糟拌匀 ， 进行混蒸 ， 出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足 。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60% ， 其中发粮水占48～52% ， 晾水占6～8% 。据测定 ， 下沙化验水分为37～40% ， 糙沙水分为40～44% 。
2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后 ， 经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉 ， 加曲粉量占总用曲量的10～12% ， 然后拌匀 ， 即进行堆集发酵(底曲为15千克以上) ， 要求上堆要匀、圆 。冬季堆高 ， 夏季堆矮 。堆集时间4～5天 ， 待堆顶品温达到45～50℃ ， 以手插入堆集醅内部 ， 取出酒醅 ， 有香甜味和酒香味 ， 就可以入窖发酵一个月 。
3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料 ， 加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒 ， 全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵 ， 也叫“以酒养窖”) 。然后摊晾 ， 加尾酒和曲粉 ， 曲粉量占总用量的11～5% ， 拌匀再堆集 ， 再入窖发酵 ， 底曲为15～10千克 ， 发酵一个月 。
4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏 ， 量质接酒即得一次原酒入库贮存 ， 此酒叫糙沙酒 ， 甜味好 ， 但味冲 ， 生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存 ， 以作勾兑用 ， 酒尾则泼回醅子 ， 叫作“回沙”) 。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了) ， 拌匀堆集 ， 又放入窖里发酵一月 ， 取出蒸馏 ， 即制得第二次原酒入库贮存 ， 此酒叫“回沙酒” ， 比糙沙酒香、醇和 ， 略有涩味 。
以后的几个轮次均同“回沙”操作 ， 分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒” ， 其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少) ， 以及六次原酒(也叫“小回酒” ， 其特点是醇和、糊香好、味长) ， 还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒” ， 其特点是醇和、有糊香 ， 但微苦、糟味较大) 。经八次发酵 ， 接取七次原酒后 ， 其酒糟即可甩掉作饲料 ， 或再综合利用 。
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