各种拔丝菜如何做才适口（烹饪技巧）
做拔丝菜主要掌握以下四点 。
一.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊 。
二.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出 。
【各种拔丝菜如何做才适口（烹饪技巧）】三.炒好糖 。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好 。
这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为 1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40% 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
四.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来 。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳 。
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