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葡萄酒醋酸菌

在葡萄酒酿造过程中 ， 不同种类微生物的代谢活动较终都会在葡萄酒的质量中反映出来 。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等 。醋酸菌是能够生成醋酸的一类的统称 ， 醋酸菌病害是在葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重的微生物病害 。
这种病害一旦发生 ， 将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高 ， 使葡萄酒产生特殊的令人不愉快的酸苦味 ， 葡萄酒变得不能饮用 ， 从而给生产厂家造成重大的经济损失 。因此 ， 认识醋酸菌的微生物特征、影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题 ， 对于预防葡萄酒醋酸菌病害 ， 具有十分重要的意义 。
一醋酸菌分类鉴定
1984年《伯杰系统学手册》建立醋酸杆菌科 ， 其界定条件为 ， 在有氧条件下可将乙醇（酒精）氧化成醋酸 。醋酸杆菌科细胞从椭圆到杆状 ， 单生、成对或成链 。在老培养物中易呈多种畸形 ， 如球形、丝状、棒状、弯曲等 。
醋酸杆菌科包括2个属 ， 醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属 。其中醋酸杆菌属菌落呈灰白色、多不含色素 ， 少数菌落粉红色 。菌体杆状 ， 直或稍弯曲 ， 单个、成对或成链存在 。周生或侧生鞭毛 ， 衰老菌体形态多样 。化能有机营养 ， 专性好氧 ， 较适生长温度25℃—30℃ ， 较适pH为5.4—6.3 。有的能合成纤维素 ， 能将乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O ， 喜富含酒精的环境 。其中 ， 与葡萄酒败坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等 。
二醋酸菌生态学
葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备 ， 这些醋酸菌包括：醋酸杆菌属（Acetobacter）的醋化醋杆菌（A.actei）、液化醋杆菌（A.Liquefaciens） ， 汉逊氏醋杆菌（A.hansenii）和巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（GLuconobacter）的氧化葡萄糖杆菌（G.oxydans）等种的 。
健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少 ， 大约为每克102个细胞 ， 此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群 。破损的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果 ， 醋酸菌的群体数量很大 ， 约为每克106个细胞 ， 此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群 。
在新鲜葡萄汁中 ， 氧化葡萄糖杆菌占优势 ， 而随着发酵的进行 ， 醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌 ， 这与它们优先利用的碳源有关 。氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源 ， 而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源 ， 因而后者较前者耐酒精的能力高很多 。
三影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子
3.1pH值
醋酸菌的较适生长pH值在5.0—6.5 ， 而在葡萄酒环境中 ， 醋酸菌往往能在pH3.0—4.0条件下生存和生长 。但随着pH值的降低 ， 醋酸菌的生长能力随之下降 。
pH值与酒精间存在协同作用 。巴氏醋杆菌在pH3.4时 ， 耐12.5%的酒精 ， 而pH3.0时 ， 耐8.2%酒精 。
【葡萄酒醋酸菌】

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