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白酒主要分类以及介绍

新成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称 。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多 。
按的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒 。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒) 。
下面主要介绍的白酒种类 。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类 。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上  水晶五粮液
一定数量的豌豆 。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成 。(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒 。(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量 。以大众为消费对象 。(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒 。
固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒 。(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等 。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 。(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 。
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补 。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒
2．按酒的香型分　这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在评酒中，往往按这种方法对酒进行归类 。(1)酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表 。酱香柔润为其主要特点 。发酵工艺为复杂 。所用的大曲多为超高温酒曲 。(2)浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺 。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 。在名优酒中，浓香型白酒的产量 。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型 。（3）兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香” 。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出 。  陕西西凤酒
(4)特香型惟“特香”：四特酒，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不，是酒之珍品 。(5)米香型白酒以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂 。(6)清香型白酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸 。(7)凤香型白酒以陕西西凤酒为代表 。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净 。(8)药香型白酒以贵州董酒为代表 。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长 。(9)豉香型白酒以广东玉冰烧酒为代表 。其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出 。(10)老白干香型白酒以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长 。(11)馥郁香型白酒以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长(12)芝麻香型白酒以河南傅潭酒为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长 。
3、按酒质分
(1)国家名酒国家评定的质量的酒，白酒的评比，共进行过5次 。茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒 。(2)优质酒优质酒的评比与名酒的评比同时进行 。(3)各省，部评比的名优酒(4)一般白酒　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受 。有的质量也不错 。这种白酒大多是用液态法生产的 。
4、按酒度的高低分
【白酒主要分类以及介绍】(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度 。(2)低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度 。也有的20多度 。

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