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粮食白酒的酿造全过程

【粮食白酒的酿造全过程】所用设备  1.原料处理及运送设备 。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等 。   2．拌料、蒸煮及冷却设备 。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备 。   3．发酵设备 。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等 。   4．蒸酒设备 。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等 。   我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种 ， 固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中 ， 麸曲白酒在生产中所占比重较大 ， 故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。   制作方法   1．原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉被利用 。根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过20孔筛者占60%以上 。   2．配料 。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜 。   3．蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20～30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。   将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为"混蒸混烧" ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。   若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为"清蒸清烧" 。   4．冷却 。蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5～10℃时 ， 品温应降至30～32℃ ， 若气温在10～15℃时 ， 品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。   5．拌醅 。固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用） 。为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水（工厂称加浆） ， 控制入池时醅的水分含量为58～62% 。   6．入窖发酵 。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃） ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。装好后 ， 在醅料上盖上一层糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一层糠 。   发酵过程主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定 ， 有3天、4～5天不等 。一般当窖内品温上升至36～37℃时 ， 即可结束发酵 。   7．蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质

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