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家庭自用 白酒的酿造方法

【家庭自用 白酒的酿造方法】原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒 ， 但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同 。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒 。此外 ， 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等 ， 均可作为代用原料 。野生植物 ， 如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等 ， 也可作为代用原料 。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法 ， 在发酵时需添加一些辅料 ， 以调整淀粉浓度 ， 保持酒醅的松软度 ， 保持浆水 。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等 。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外 ， 还需要有酒曲 。以淀粉原料生产白酒时 ， 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 ， 生成可以进行发酵的糖 ， 这样才能为酵母所利用 ， 这一过程称之为糖化 ， 所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲） 。曲是以含淀粉为主的原料做培养基 ， 培养多种霉菌 ， 积累大量淀粉酶 ， 是一种粗制的酶制剂 。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用） ， 小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用） 。生产中使用广的是麸曲 。
此外 ， 糖被酵母菌分泌的酒化酶作用 ， 转化为酒精等物质 ， 即称之为酒精发酵 ， 这一过程所用的发酵剂称为酒母 。酒母是以含糖物质为培养基 ， 将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养 ， 所得的酵母菌增殖培养液 。生产上多用大缸酒母 。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种 ， 固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中 ， 麸曲白酒在生产中所占比重较大 ， 故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。
制作方法
1．原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉被利用 。根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过20孔筛者占60%以上 。
2．配料 。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜 。
3．蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20～30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。
将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为"混蒸混烧" ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。
若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为"清蒸清烧" 。
4．冷却 。蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5～10℃时 ， 品温应降至30～32℃ ， 若气温在10～15℃时 ， 品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5．拌醅 。固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用） 。为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水（工厂称加浆） ， 控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
6．入窖发酵 。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃） ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。装好后 ， 在醅料上盖上一层糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一层糠 。
发酵过程主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定 ， 有3天、4～5天不等 。一般当窖内品温上升至36～37℃时 ， 即可结束发酵 。
7．蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。

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