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橡木桶与葡萄酒

橡木桶与葡萄酒
【橡木桶与葡萄酒】在橡木桶中，葡萄酒表现出深刻的变化：其香气发育良好，并且变得更为馥郁，橡木桶可给予葡萄酒很多特有的物质；橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化 。因此，橡木桶不仅仅是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单的贮藏容器 。
由于橡木桶的通透性和能给葡萄酒带来水解丹宁，使葡萄酒发生一系列的缓慢而连续的氧化，从而使葡萄酒发生多种变化 。在此条件下，可以认为，所有的红葡萄酒都能承受由这一贮藏方式带来的变化 。如果葡萄酒的酿造工艺遵循了一系列原则（原料良好的成熟度、浸渍时间足够长），在橡木桶中的陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性 。相反，如果葡萄酒太柔和，多酚物质含量太低，在橡木桶中的陈酿，则会使其更为瘦弱，降低其结构感，增加苦涩感，大大降低红色色调、加强黄色色调 。
7.1橡木桶对葡萄酒感官质量的影响
在所有的情况下，陈酿方式必须与葡萄酒的种类，特别是与其酚类物质的结构相适应 。在橡木桶中的陈酿过程中，除能给葡萄酒带来一系列成分外，主要有以下三方面的改变 。
澄清和出气作用：对澄清度的影响
橡木桶的容积通常较小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳气体 。
胶体现象：对稳定性及口感的影响
橡木桶是通过影响葡萄酒中胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感的 。
在冬季，由于温度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀 。但葡萄酒中的胶体物质可阻止酒石的沉淀 。所以，葡萄酒中的酒石长期处于超饱和状态，需要连续的几个冬季和冷处理，才能达到其相对稳定性 。
同在不锈钢罐中一样，在橡木桶中陈酿时，色素在低温下也沉淀 。葡萄酒中的色素可分为两个部分 。一部分可溶于水，另一部分则溶于甲醇 。在葡萄酒的成熟过程中，可溶于水的色素含量逐渐降低，这部分色素主要是钾盐、铁盐和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量则逐渐上升，该部分色素主要为色素的丹宁-多糖、丹宁-盐复合物 。
由细胞壁（特别是微生物细胞壁）释放的一些多聚体，可软化葡萄酒中的丹宁 。对于一涩味重的红葡萄酒，加入1g/L橡木锯末，贮藏3个月后的软化效果，相当于加入200mg/L酵母多糖的效果 。在降低葡萄酒的涩味的同时，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50-150mg/L 。这说明在葡萄酒的陈酿过程中，橡木的木质降解，可参与改善葡萄酒的口感质量 。
控制性氧化和酚类物质结构的改变：对味感和颜色的影响
葡萄酒在橡木桶中的氧化为控制性氧化 。由于橡木桶壁的通透性，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，使葡萄酒中的溶解氧的含量在0.1-0.5mg/L，氧化-还原电位（EH）在150-250mV 。由于含量低但连续的溶解氧的进入和木桶丹宁的溶解，就导致了一系列的反应 。这些反应的结果主要表现在：色素的稳定，颜色变暗，丹宁的软化 。在用木桶陈酿的过程中，丹宁的缩合度（用HCL系数表示）提高，涩味（明胶系数）下降；花色素总量下降，但丹宁-色素复合物（T-A）的比例提高，使颜色更为稳定 。与在不锈钢罐中陈酿的葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的颜色更暗，但色度提高，红色色调更强 。此外，橡木桶多糖的介入，明显提高葡萄酒的肥硕感 。
进入葡萄酒的橡木桶的成分
在葡萄酒的陈酿过程中，很多橡木的成分会溶解在葡萄酒中，这些成分与来源于葡萄原料的成分有着不同的结构和特性（李记明，李华，1998） 。这些成分主要有：
——橡木内酯，又叫威士忌内酯，具有椰子和新鲜木头的气味，它代表了新鲜木头的大部分芳香潜力 。在橡木的自然干燥或烘干的过程中，橡木内酯的含量略有升高 。
——丁子香酚，具香料和丁香气味；在橡木的干燥和烘干过程中，丁子香酚的含量有时会升高 。
——香草醛，又叫香兰素，具香草和香子兰气味；香草醛在新鲜橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干过程中大幅度上升 。
橡木桶给葡萄酒还带来很多其它的气味成分，但它们对葡萄酒的影响较小 。
橡木的丹宁主要是水解丹宁，它们同时可影响葡萄酒的颜色、口感和氧化-还原反应 。
7.2橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用
陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿 。与红葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色来自酵母菌的参与极其与橡木的反应 。
酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白 。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白被释放出来 。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒 。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高 。这些物质具有与多酚物质结合的能力 。因此，与在不锈钢罐中陈酿的同一葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的多酚含量就要低一些 。在陈酿过程中，葡萄酒的黄色降低，橡木桶的丹宁感被限制，葡萄酒更澄清，更柔和 。
在酒泥上陈酿会限制葡萄酒的氧化-还原反应 。如果在不锈钢罐中的酒泥上陈酿，就会降低氧化-还原电位，并迅速产生还原味 。相反，在新橡木桶中，则可在酒泥上陈酿数月 。在这种情况下，酒泥能抑制氧化反应 。搅拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化-还原电位均匀一致 。但是，如果在橡木桶中陈酿时间过长，会提高还原味出现的危险性 。
橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等 。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗燥 。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些 。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇 。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理 。同样，陈酿应在全部酒泥上进行，而不应在细酒泥上进行 。
较近的研究发现（Vivas，1998），在酒精发酵过程中，长相思（Sauvingon）的品种香气加强 。这表明，酵母菌参与了葡萄品种芳香物质的释放 。因而，将葡萄酒在酵母菌的自溶物（酒泥）上陈酿，也可加强葡萄酒的品种香气 。
7.3橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用
由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧为0.3-0.5mg/L，氧化-还原电位为250-350mV 。但需指出的是，在添桶时，会带给表面20cm的葡萄酒约1mg/L左右的溶解氧，在换桶时可溶解2.5-5.0mg/L的氧 。随着橡木桶使用次数的增加，其通透性逐渐降低 。在使用3-5次后，其陈酿葡萄酒的作用就接近于不锈钢罐了（溶解氧<0.1mg/L，氧化-还原电位<200mV） 。
在橡木桶中，葡萄酒的氧化为控制性氧化，并由此引起葡萄酒缓慢的变化 。在橡木桶陈酿过程中，可观察到：CO2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等 。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；丹宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和 。为了防止降解性氧化反应，丹宁和花色素的比例必须达到一定的平衡：花色素的降解会降低红色色调，丹宁的部分降解会加强黄色色调，从而使葡萄酒变为瓦红色而早熟 。要防止葡萄酒的早熟，丹宁/花色素的克分子比例应为2左右（即丹宁1.5-2g/L，花色素500mg/L） 。二氧化硫处理以不中断控制性氧化为宜，应将游离SO2保持在20-25mg/L 。
橡木桶，特别是新橡木桶，还会给葡萄酒带来一系列有利于控制性氧化的物质 。除对香气的影响（与对白葡萄酒的影响相似）而外，橡木桶特有的水解丹宁，比葡萄酒中的大多数成分更易被氧化 。所以 。它们首先消耗溶解氧，从而保护葡萄酒的其它成分 。它们还能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展 。在这种情况下，明显地减慢了氧化性降解，从而获得在密闭性容器中不可能获得的结果 。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味 。

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