葡萄酒的单宁涩味咸鱼大翻身
单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙 ， 那种涩味也正是爱上红酒的原因所在 。
大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩 。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感 ， 引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光 ， 心里的涩味一如天空中的阴霾 ， 急欲去之而后快 。但是在真实的世界里 ， 涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中 ， 涩味咸鱼大翻身 ， 带给人们空前未有的味觉感官享受 。
【葡萄酒的单宁涩味咸鱼大翻身】还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉 ， 这个就是单宁的味道 。单宁(Tannin)是一种酸性物质 ， 是一种酚类物质 。在发酵过程中 ， 葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来 ， 称为“缩合单宁” 。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的 ， 称为“水解单宁” 。当葡萄酒入口后 ， 口腔感觉干涩 ， 口腔黏膜会有褶皱感 ， 那便是单宁在起作用 。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应 ， 减少口水的润滑效果 ， 产生收敛性 ， 造成的感觉 ， 人们通常形容为“涩” 。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的 。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地 。缺乏单宁的红酒质地轻薄 ， 没有厚实的感觉 ， “薄酒莱”红酒就是典型代表 。单宁丰富的红酒可以存放经年 ， 并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味 。
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