【豆腐乳有营养吗】豆腐乳的营养价值
【【豆腐乳有营养吗】豆腐乳的营养价值】豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品 ， 通过微生物发酵 ， 大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服 ， 消化率和生物效价均大大提高 ， 同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸 。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质 ， 游离氨基酸和游离脂肪酸外 ， 还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分 ， 而且不含胆固醇 。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的 。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品 。腐乳作为一种大豆发酵制品 ， 不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质 ， 而且由于微生物的发酵作用 ， 产生了一些大豆没有的生理活性物质 ， 提高了一些生理活性物质的保健功效 ， 使得腐乳更具有营养和保健功能 。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富 ， 约在12-22%之间 。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g ， 可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量 ， 而且腐乳中18种氨基酸齐全 。此外 ， 由豆腐经微生物发酵成腐乳后 ， 水溶性蛋白质含量由3.607%（g/100g蛋白质）增加到54.38% ， 碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%（红腐乳） ， 这使得腐乳极易消化 ， 口味鲜美 ， 蛋白质的消化率可以达到92-96% 。大量研究结果表明 ， 腐乳中所含蛋白质量及其消化性能 ， 完全可以与动物性食品相媲美 。
由于微生物的作用 ， 腐乳中产生的核黄素（VB2）约130Pg/100g-160Pg/100g ， 含量比豆腐高6—7倍 ， 在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量 。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分 ， 它能促进正常生长和维持健康 ， 缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状 。同时腐乳中还含有维生素B12 ， 红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g ， 青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g ， 仅次于动物肝脏的维生素B12的含量 。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用 。
当然了 ， 豆腐乳的选择也是非常重要的一方面 ， 选择好的豆腐乳应该注意不合格的腐乳会带着一股氨味 。好的腐乳吃起来有香滑感 ， 不好的腐乳则带酸味、臭味或异味 ， 而且一旦豆腐乳发出了异味 ， 说明它的有害细菌已经很多了 ， 这样的豆腐乳是千万不能食用的 ， 已免影响您的身体健康 。
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