啤酒发酵的详细步骤 传统啤酒发酵的方法
1、前发酵：接入酵母的麦汁(7-8℃)进入前发酵后 ， 酵母经过数小时生长带缓期后 ， 才能开始进入生长繁殖 ， 当细胞浓度达到2×107个/ML 。麦汁表面开始气泡 ， 这个阶段被称为前发酵 。前发酵时间随接种温度 ， 接种量变化而变化 。低温发酵约为16-20h ， 中温发酵12—14h 。前发酵阶段 ， 酵母降糖较缓慢 ， 由于酵母代谢作用 ， 发酵液温度会自然升高0.6—1.0℃.前发酵结束后 ， 将发酵液打入主发酵室 。
2、主发酵：主发酵在绝热良好 ， 清洁卫生的发酵室内进行 ， 室内安装通风系统 。主发酵多采用开放式方形或圆形 ， 有木制 ， 钢制 ， 铝制和混凝土制发酵容器 ， 主发酵阶段发酵温度为5—6度 。主发酵前期为酵母繁殖阶段 。酵母通过呼吸作用利用可发酵糖 ， 当达到一定发酵度后 ， 发酵速度逐渐减慢 ， 表现在乙醇含量迅速增加 。而降糖速率减慢 ， PH值变化减小 ， 二氧化碳产量减小 ， 此时酵母开始凝聚并开始沉淀 ， 悬浮的酵母细胞密度逐渐下降 。
【啤酒发酵的详细步骤 传统啤酒发酵的方法】3、后发酵：后发酵又称贮酒 ， 其目的是完成残糖的最后发酵 ， 增加啤酒的稳定性 ， 饱充CO2 ， 充分沉淀蛋白质 ， 澄清酒液;清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味 ， 促进成熟;尽可能使酒液处于还原状态 ， 降低氧含量 。经主发酵后 ， 酒液仍不够成熟 ， 还有一部分浸出物需要继续发酵 ， 尤其生产淡爽型啤酒 ， 应尽可能减少可发酵糖的含量 ， 在主发酵阶段 ， 二氧化碳被排掉或被收回 ， 使酒液中二氧化碳含量不足 ， 这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平 ， 而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰 ， 硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内 ， 另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀 ， 也是在后发酵和储酒过程中完成的 。
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