啤酒酿制糖化过程中主要物质的转化
糖化指利用麦芽本身所含有的各种水解酶 ， 在适宜的温度、PH值、时间等条件下 ， 将麦芽中的溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等） ， 逐步分解为可溶性的低分子物质 ， 这个分解过程 ， 称为糖化 。
淀粉的分解
淀粉分解的好坏 ， 直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量 ， 麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等 ， 通过这些酶的作用 ， 淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精 。
【啤酒酿制糖化过程中主要物质的转化】 β-葡聚糖的分解
在35～50℃时 ， 麦芽中的大分子葡聚糖溶出 ， 提高醪液的黏度 。尤其是溶解不良的麦芽 ， β-葡聚糖的残存高 ， 麦芽醪过滤困难 ， 麦芽汁黏度大 。
蛋白质的分解
蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮 ， 分解为氨基酸 ， 分解产物不仅是酵母的营养物质 ， 而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性。
滴定酸度及pH的变化
糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等 ， 麦芽中可溶性酸及其盐类溶出 ， 是构成糖化醪的原始酸度 。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等 ， 均会使滴定酸度增加 ， pH下降 ， 缓冲能力增强 。
多酚物质的变化
多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中 ， 多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀 。适当降低pH ， 有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出 ， 降低麦芽汁色泽 。
脂类分解
脂类的变化分两个阶段：第1阶段是脂类的分解 ， 即在适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化 。
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