淋饭酒母中选育优良黄酒酵母菌时酵母的选育标准
【淋饭酒母中选育优良黄酒酵母菌时酵母的选育标准】 酵母的选育是通过做酵母的特性实验即发酵力、死亡温度、耐酒精度及小样试验等选育出优良的菌株 。 2.1 酵母的形态特征 将8支菌株的斜面菌接种于麦芽汁中培养 , 经2-3次活化后 , 观察形态、出芽情况、测定大小 。 2.2 发酵力试验 将活化的8支菌液分别吸取10ml接入平行进行的500ml的带发酵栓的磨口三角瓶中 。每只三角瓶内装200ml米曲汁 , 称重 , 并记录原始重量 。而后保温28℃发酵 , 逐日观察发酵情况 , 同时称重记录 , 以了解发酵速度及失重情况 , 待发酵终止时称重计算总失重 。 从发酵力看:菌株3、4、6、8的失重较大 , 从发酵分析来看 , 4、5、8产酒精能力较强 , 由此可见 , 4、8两株菌株较为理想 。 2.3 酵母耐酒精度测定 取杜氏发酵管 , 按不同编号加入所需液量 , 先取麦芽汁加入杜氏管中 , 100KPa压力30分钟 , 在无菌条件下加入酒精 , 放置3天 , 使酒精扩散均匀 , 其配比见表5 。 挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中 , 注意不带入培养基 , 28℃培养一星期 , 每天检查杜氏管看是否有气泡产生 。 2.4 酵母死亡温度的测定 准备若干规格、材质一致的试管 , 用无菌吸管吸入发酵液10ml , 加入200ml麦芽汁中摇匀 , 然后在无菌条件下分装 , 分别在48℃-58℃下的11个温度区实验 。 2.5 小型试验 2.5.1 配料:糯米10kg , 水14kg , 麦曲1.5g , 乳酸6ml 。 2.5.2 用小陶缸作发酵容器 , 与黄酒生产同等工艺条件 , 将米饭、水、麦曲和乳酸拌匀后接入1kg三角瓶酵母 , 保温发酵 。 2.5.3 观察发酵情况 。15天后测定发酵液的糖度、酒精度和酸度 , 品尝其口味和香气 , 对各缸的发酵情况进行比较 , 终得到优良的黄酒酵母菌株 。
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