隔夜菜致癌其实与隔夜无关
“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的 。如果 ， 我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做 ， 跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？
隔夜菜致癌确实与隔夜无关
隔夜菜与“隔夜”无关
晚上炒了一盘菜 ， 没吃完 ， 第二天再吃 ， 当然就叫“隔夜菜” ， 不过 ， 正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了 ， 晚上吃呢
从食品科学的角度来说 ， 隔不隔夜不是问题所在 。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么 ， 我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现 ， 不过在菜被加热煮熟的过程中 ， 这些酶失去了活性 ， 这条路也就被截断了 。另一种途径是细菌的作用 。本来蔬菜被煮熟 ， 其中的细菌也被杀得差不多了 。但是在吃的过程中 ， 筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中 ， 也可能会有一些空气中细菌进入 。煮熟的蔬菜更适合细菌生长 ， 在适当的条件下它们会大量生长 ， 而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐 。
这样的一个过程 ， 跟隔不隔夜无关 ， 只跟保存条件有关 。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生 ， 首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间 。
【隔夜菜致癌其实与隔夜无关】由此可见 ， “隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的 。如果 ， 我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做 ， 跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是 ， 不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮 ， 菜中都可能产生亚硝酸盐 。一旦产生 ， 就无法去除 。
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