如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？
首先感谢悟空的邀请
黄豆大酱现在会做的人都是年纪大的人了，我小时候总看见我母亲在做 。日子也非常固定，是每年的农历二月份 。
首先我们准备的食材有：黄豆，也叫大豆、食用盐、花椒、大料
做法：
1,先将黄豆用清水浸泡，浸泡到发涨后放入锅中煮熟，煮熟后加入食盐、花椒、大料，不停的翻炒，直到水份增发、炒干 。
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2,将大酱原料盛出，装入纸箱中，在温暖的房间里发酵一个星期左右 。屋里冷的话也可以用旧棉被盖一下，直到黄豆上长毛，表皮龟裂 。
3,发酵好后，打开纸箱，倒出大酱豆，放在太阳底下爆晒，天气好的话，2~3天即可 。
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44四，将晒好的大酱豆放入缸中，加入适量的水，适量的盐，搅拌均匀，把缸口用布封好，等待一个月的时间进行发酵，等时间一到，大酱就可以吃了 。
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这就是我们这里做大酱的方法，大家那里都怎么做，欢迎大家交流意见 。
其他网友观点本期导读：如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？看过有关东北人生活的电视剧或者去过东北的人就知道，东北人吃饭的时候餐桌上总少不了大葱，黄瓜条等，同时还配有一碗酱料，这里的酱料就是大酱 。大葱蘸酱是东北人吃饭或饮酒少不了的开胃小菜，一口咬下去，些许大葱的辣味，混合着酱料的酱香咸香，让人食味大开 。
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生活中酱料吃过不少，豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱等，种类比较多 。其实大酱并不是什么特别的酱料，它就是黄豆酱，也称黄酱，豆瓣酱，大豆酱，因为地域的不同叫法不同，主料不同，口感也不同 。
东北和山东一带叫大酱，主料是黄豆，只配以食盐和水发酵，口感偏重，凸显的是“咸香”的特点 。
南方地区叫豆瓣酱，特别是四川、贵州、云南一带，主料有黄豆，蚕豆，配料就比较丰富，有食用油、辣椒、调料、各种香料等，凸显的是“辣香”的口感 。
沿海的江苏、浙江、福建、广东一带则称之为黄豆酱，主料是黄豆和面粉，做出的酱料口感比较醇厚，凸显的是“酱香、酯香、咸甜”的口感 。
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大酱的制作过程是怎样的呢？大酱的制作过程并不复杂，将主料炒熟炒香后，经过一次水煮，煮熟煮透，碾碎成细碎的颗粒（不碾碎也是可以的），做成一定形状的酱坯子，自然发酵，这种发酵后的生坯子可以存放很长时间 。待到需要做大酱的时候，将生坯子放于酱缸，加一定配比的食盐和水搅散，放于大太阳底下晾晒，发酵至完全浓稠有酱香味道的时候就可以食用，一般从制作发酵到食用，太阳好的话，一月左右的时间 。
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如何才能做好一道大酱呢？做出一道成功美味的大酱，别看食材简单，其实要做到味道好，颜色正，口感醇香，还是需要掌握一定的方法和技巧 。
首先：黄豆要“灭活”处理 。黄豆要充分炒熟，出香味，颜色要稍微深一点，但是不能炒糊，否则会有苦味，火候很关键 。
其次：酱坯的湿度很关键 。酱坯子的湿度要掌控好，发酵的环境和温度要适宜 。
其三：大酱晾晒温度要适宜 。晾晒大酱的时候阳光要好，保证适合微生物发酵的温度，才能做出一道美味的大酱 。
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借助今天的话题，为大家分享一道【东北大酱】的做法，欢迎大家学习收藏！
---【东北大酱】---颜色深靓，浓稠酱香，是一道非常开胃的酱料 。【食材】颗粒饱满的黄豆500克，食盐250克，凉白开适量
---开始制作---
①【炒制黄豆】
● 黄豆用清水简单洗净，洗去表层的灰尘和杂质 。沥干水分，放于油纸上摊开，晾干黄豆表层的水分 。
● 起炒锅，将黄豆倒入热锅，开中火，不停地翻炒 。当黄豆的香味出来后，有“噼啪”的炸响声音，黄豆已经炒熟了 。继续炒制一会，至黄豆颜色变至暗黄 。将黄豆盛出，快速翻动几下，让黄豆快速降温 。
②【水煮黄豆】
将黄豆回锅，加入2倍于黄豆的水量，开大火烧开，搅动2遍 。改为小火，盖锅盖继续熬煮1个小时以上，期间要记得隔一段时间去搅动几遍，防止糊锅 。如果水干了，记得加适量的热水（不要加冷水） 。当黄豆完全泡发后，拿起一颗用手捏一下能轻松捏碎，说明已经煮透了 。
③【制作酱坯】
● 趁热将黄豆捞起控水，倒在油纸上晾至半干，用绞肉机绞碎，或者用擀面杖捣碎 。将豆碎末倒入面盆压紧压实，然后倒扣出来，切成匀称大小的酱块 。
● 将酱坯摊开放于通风暖和（温度保持在20度左右）的地方，将表层的十分蒸发掉 。时间长了，酱块表层会长出一些白毛 。
-》#如下图，发酵好的酱坯碎末#
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④【下酱】
● 刮去发酵好的酱坯表层的深色物质，用清水刷洗干净，敲碎成小的颗粒 。准备一个干净、消毒的酱缸，将豆碎末倒入酱缸中，加入食盐，倒入备好的凉白开，边加水边搅拌至酱碎坯完全化开，成稀泥状即可 。
● 将酱缸放于室外有阳光的地方晾晒（温度25度为宜),用网罩罩好 。每晒一天搅拌2次，早晚各一次 。当大酱变得浓稠，有香味渗出，水和酱料融于一体，再晒个1周的时间，大酱的香味愈发浓郁，可以食用 。后面就不用晒了，食用完直接密封保存即可 。
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---东北大酱制作之“技术TIPS"---①黄豆为什么要先炒熟再煮一遍？可以直接煮熟吗？
东北大酱的做法有两种，一种是先将黄豆炒熟再煮熟煮烂做酱坯发酵，这种方法做出来的大酱叫盘酱 。炒过后的黄豆能充分激发豆子的油香，做出来的大酱口感比较醇厚，酱料的颜色呈现深褐色，味道更香浓；一种是直接将黄豆直接煮熟（东北叫烀熟）后发酵，这种大酱叫豆瓣酱，颜色靓黄一些，味道没有盘酱的口感醇厚 。
两种方法都可做出一手地道的大酱，只是黄豆都要做熟，不管是先炒再煮还是直接煮熟，味道都是不错的，只是口感上有些许差异而已 。
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【如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？】②为什么做酱坯的时候，要将豆碎晾至半干呢？
黄豆做成豆碎后，含水量大，湿度高 。直接做成酱坯，由于水分多，如果通风条件不好，在温暖的情况下，酱坯表层比较湿润，就会导致大量的微生物着床，容易出现长霉斑发黑的情况，导致变质 。里面由于湿度大，不透气，就容易出现“烧心”的情况，导致酱坯腐烂，甚至发臭，酱坯的制作就是失败的 。更别说拿去做大酱 。
将豆碎晾至半干，可以保证酱坯表层的干燥，不容易变质，而里层的豆碎含有适量的水分，可以保证微生物正常发酵的环境，不会出现“烧心”的情况，容易控制酱坯发酵的品质 。酱坯发酵良好，做出来的大酱品质就比较好 。
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③为什么发酵好的酱坯要将表层清洗干净呢？
东北人在制作大酱的时候，酱坯可以提前做，待到4-5月份天气比较暖和，温度比较适宜的时候才开始做大酱 。提前做的酱坯已经发酵了好久，在酱坯的表层难免不会生成一些霉菌霉斑，出现酱坯表层有发霉、变黑的情况 。酱坯表层生成的物质，比如霉斑、黑斑等，多是一些有害的物质，对人的身体无益 。因此在做大酱的时候就要将酱坯表层清理干净，保证酱坯的干净，吃着放心 。
另外，杂菌微生物在养料消耗完后堆积在表层形成的固化物中，有一部分是休眠的杂菌微生物，多半是有害的微生物 。如果遇到合适的环境，会唤醒这些微生物重新生长繁殖，如果带入大酱中，会影响大酱的正常发酵，直接影响酱料的品质 。
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---东北大酱制作之“技术TIPS"---① 尽量挑选颗粒饱满的黄豆，这种黄豆做出来的大酱品质高 。
② 黄豆稍微洗一下即可，不可在水中久泡，否则黄豆容易吸收过多的水分，炒黄豆的时候容易焦糊 。炒黄豆锅内不要加任何配料，净锅干炒即可，要全程小火，不间断地翻炒 。炒好的黄豆颜色要炒深一些，尽可能多激发一些油脂香味，做出来的大酱口感香浓些 。
③ 水煮黄豆的水量要多一些，防止烧干 。水煮过程要记得多去搅动，防止糊锅 。
④ 制作酱坯的黄豆碎末的水分一定要晾置半干，保证酱坯发酵的品质 。不能晾到全干，否则酱坯不容易发酵 。酱坯的发酵要保证通风温暖的环境，发酵品质好，不容易变质 。
⑤ 最后做大酱的水一定要是凉白开，可以减少杂质微生物的进入，保证酱料良好的发酵环境 。酱坯和食盐的比例一般控制在2:1的比例，做出来的大酱咸度适中，口感好，水量的添加以酱料被完全化开为准 。大酱在发酵的过程中记得每天去搅动2次，保证酱料能充分入味，
-》》结语东北大酱的做法看似复杂，其实还是蛮简单的 。只要注意制作过程中的一些方法和技巧，不管是什么酱料都可以按照此方法制作，喜欢的朋友可以在家尝试着做做 。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜 。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读 。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法 。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
其他网友观点据麦兜君了解，不管在农村还是城市，有很多家庭会自己制作大酱，自制大酱不仅美味而且更健康，平时切个黄瓜，整个蔬菜啥的，不炒不炸，蘸一下大酱，咸香无比，贼美味 。
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做大酱的方法特别多，基本每一家都有自己的绝密妙招，配方也不尽相同，但是都离不开黄豆这个基本原料，至于题主问的制作当天的几天后可以吃，这个每个人的制作方法不同，时间也略有区别，麦兜君的这个方法大概需要40天以后才可以吃 。
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选豆
首先要精挑细选黄豆，剔除掉坏的、变质的豆粒，挑出杂质，然后用清水把黄豆洗干净 。
煮豆和焖豆
黄豆放在锅里开始焖煮，黄豆粒用手一摁，酥烂了，就关火焖至次日上午，豆焖成呈红色即可，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会越香 。
制曲
按照大豆：面=10:1的比例，把熟了的大豆和面搅拌均匀做成酱块，用纸包好，放在室内发酵20天左右 。
下酱
20天后，把发好的酱块表面用清水刷干净，碾碎成粉状，放入提前准备好的缸内，准备盐料水（除了盐加入一些八角，桂皮，茴香，干辣椒等），按投放1公斤黄豆，0.5公斤盐，2.5公斤水的比例，把盐料水加入缸内，一天打一次耙，大概20天后发酵好就可以食用了 。
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是不是自制黄豆酱还是很简单的？喜欢吃大酱的朋友，不管是在农村，还是城市都可以尝试一下这个方法，简单又快捷~
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