高汤是用来干嘛的？怎么熬？
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤 。
其他网友观点昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？
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今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店。
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【高汤是用来干嘛的？怎么熬？】做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个 。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！
做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了 。
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做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法 。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段 。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物 。一桶鸡汤就做好了 。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦 。
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做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味 。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓 。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的 。
做法5：1根骨头、2滴醋，让钙溶解在汤中，又可保护汤里的维生素不流失 。小火慢熬1整天，就会出清汤；如果是大火快炖，半日汤混浊，起锅前半个小时，加入葱和姜，去腥又美味，重复二遍，高汤更加会鲜美奶白 。
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做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作 。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量 。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒 。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可 。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可 。
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其他网友观点俗话说“厨师的汤，医生的方，唱戏的腔”，虽然是有点不太严谨的对比，但是也足以看出“汤”的重要性 。而对于很多菜式来说，高汤都是很重要的，我们之前提及过的“开水白菜”就是一种比较极致的做法，所以高汤不仅仅是可以当面汤来用而已 。
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高汤是用来干嘛的？高汤其实可以看做是一种“调料”，不过准确的说它是一种烹饪的辅助原料比较准确 。一般情况下是用来在一些菜肴的烹饪中，取代水加入来其中，使得成菜更浓郁、醇厚并且更具鲜香 。比如题主说到的面汤，用水和用高汤虽然调味一样，但是风味上、滋味的醇厚上还是差别不小的 。
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高汤怎么熬煮？高汤大致分为毛汤、清汤和奶汤，当然了还有素高汤，是用蔬菜炖煮的清汤 。
毛汤算是最简单，成本相对都不那么高，一般就是鸡骨、鸭骨、猪骨以及一些下脚料的碎肉之类的 。冲洗干净之后，冷水下锅葱姜料酒去腥，然后水开捞去浮沫之类的，小火慢慢炖煮几个小时就完事 。
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清汤和奶汤的区别主要在于火候，清汤一般是小火保持汤面微开，慢慢“吊”出来的；而奶汤讲究的是要“滚”，让食材中的油脂变成细小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的汤色 。不过现在一些店家都是直接大骨粉、鸡骨膏之类的了，这个事情怎么说呢，毕竟现在店租还是挺贵的，如果原本就价格不怎么高的餐馆，还要求老板得起早贪黑熬煮高汤，好像很多时候也不是很现实 。
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下面分享一下简单的在家熬煮高汤的方式，其实我弄的也很少，只有家里招待客人之类的时候会提前弄一些 。
老母鸡一只，猪大骨两根，买的时候让人家帮忙劈开；冲洗干净之后冷水焯一下水，尽量去除血水浮沫；处理干净的主料就可以放进家里最大、最深的锅子里，然后一次加够开水，下黄酒、大葱段、姜块稍微多一些，其他香料看你喜不喜欢了，不要太多台复杂 。水再次烧开后，转小火慢慢炖煮3到4个小时就差不多了 。（如果喜欢醋的风味可以稍微加一点，但是指望醋溶解钙、或者起到什么保护作用就算了，长时间炖煮醋连它自己都保护不了的 。）
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高汤的熬煮没有定式，便宜的鸡骨鸭骨可以，昂贵些的火腿、瑶柱之类也有用的 。美食本身也是具有一个创造、发现乐趣的美好事情，欢迎大家评论、分享你的做法哦！
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