用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？
作为食品化学课程教师，总结一下馒头变白的几个方式：
1 改良揉面工艺，让馒头质地更加光洁细腻，反光性好，使馒头显得比较白 。
2 加少量油脂和乳化剂，让馒头质地更加光洁细腻，反光性好，使馒头显得比较白 。加牛奶和面也有增白效果，只是成本高些 。
3 调节和面水的酸碱度 。面粉中所含的微量类黄酮物质，在弱酸性条件下无色，碱性条件下就会转变为黄色 。加碱让馒头变黄的原因与此有关 。
4 选择较白的麦芯粉 。它精度更高，去掉种子外层发黄部分更多，做出来的馒头就比标准粉做的馒头白 。
5 在面粉中添加氧化剂，如过去被禁掉的过氧化钙、过氧化苯甲酰等，在增强筋力的同时，氧化面粉中的微量类胡萝卜素、类黄酮和维生素B2等有色物质，使其变白 。
6 硫磺熏制漂白，是古代就想出来的食物漂白方法，曾经广泛用于多种食物 。现在有更好的方法，用的人越来越少了 。
7 其他漂白方法 。吊白块已经被禁，现在很少用了 。至于加荧光剂，真是最麻烦、最蠢、又不安全的方法了 。估计很少会有人用 。
建议大家选择前三种方式 。
从口味角度说，我真心推荐吃全麦馒头 。尽管颜色不太好看，但味道香浓得多，营养价值也高 。开始觉得不够松软，吃习惯之后，再吃白馒头，已经觉得索然无味了 。全麦馒头在刷一点点油的平锅上烤一烤之后，超级香浓 。我给客人做这个之后，他们都无比怀念 。
既然我们喜欢烤包子烤饼的褐色，接受咖啡和巧克力的褐色，为什么不能接受全麦馒头的暗黄色呢？
顺便跑个题：找女朋友的时候，也要更加注重人品性格和健康身心 。至于脸上肤色是否洁白无瑕，真的不是最重要的......
其他网友观点评论里不懂行的人太多，现在市面上面食店销售的馒头几乎就是两种工艺，一种是用老肥发酵，另一种是用酵母发酵，老肥发酵需要用面碱中和发酵产生的酸味，工艺和技术要求相对要比酵母发酵的制作难度大，发酵时间长，不过口味和口感要好很多，这就是俗称的纯碱馒头 。用酵母制作馒头发酵时间短工艺比较容易掌握，不过有时候成品会产生酵母的味道，有些人为了祛除酵母味道也会加入一点面碱和白糖来改善口味，这就是面食店的基本操作程序，其他的什么加纸浆，洗衣粉，泡打粉行业内没听说过有这么做的 。至于为什么市场上卖的馒头比自己做的白主要是专业和业余的区别，机器搅拌和揉压对面团性质上的加强和改善是人工很难达到的，施碱的正确用量，面团软硬、制作和醒发时间的掌控都会对成品外观和质量产生重大影响 。重要的三点：面要发透，碱要施够，醒到时候 。把这三点掌握好了都能做出来好吃好看的馒头 。有愿意交流面食经验的朋友可以关注和私信我 。
其他网友观点对于家里做的馒头没有店铺卖的白，而且家里做出来还黄乎乎的一问题，解答应该是以下几方原因 。
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1、面粉的保质期问题，店里每天卖三四贷甚至十来贷不存在过保质期的问题，而家里一贷25公斤的面粉要吃两个月甚半年，保质过了也能引起成品馒头发黄不白 。
2、制做馒头的熟练程度影响成品的质量 。具体来说店的师傅都经过学习培训和家传经验，每一步程序都能融会贯通，而在家则然 。
3、做工的差异，在家用手揉面，可以这么说吧根本揉不透，而店铺大都机器揉面，揉出来的面外表光滑内部细腻，这对成品白不白直观重要，也可说重重之重 。
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4、成品发酵温度也是关键，店铺有发酵箱可以很的满足面酵的温度，而家庭是做不到的，这也是导致馒头不白原因 。
5、如用老面或发酵粉时间过长，可能产生酸味，这就要技术来控制酸碱中和，面团略带酸味为正确 。
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【用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？】致于你描述里说的用泡卫生纸水用在发面里，想一下都会知道这是无稽之谈，这也依了哪句“吃不到甜葡萄说甜葡萄酸” 。
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