佐料酒的功效与作用禁忌_佐料酒禁忌人群与注意事项
方暑储曲蘖 ， 及秋舂秫稻 。
甘泉汲桐柏 ， 火候问邻媪 。
唧唧鸣瓮盎 ， 暾暾化梨枣 。
一拨欣已熟 ， 急掐嫌不早 。
病色变渥丹 ， 羸驱惊醉倒 。
子云多交游 ， 好事时相造 。
嗣宗尚出仕 ， 兵厨可常到 。
一《戏作家酿二首》·宋·苏辙
物种基源
佐料酒 ， 是以水、粳米、麦曲、姜、葱、花椒、大料、香粉、肉桂、糖浆、陈醋、胡椒等经浸泡酿制而成 ， 又名料酒、调味酒、去腥膻酒 ， 以清澈透明、酒香纯正、料香浓郁者佳 ， 以江苏恒顺和沈阳老龙口产出最著名 。
作用与功效性能
1.性味归经
佐料酒 ， 味苦 ， 辛 ， 性温；归肝、心、脾、肺、肾经 。
2.医学经典
《遵生八笺》：“通血络 ， 厚肠胃 ， 去膻腥 。”
3.中医辨证
佐料酒 ， 可温中、散寒、开胃、消食、去膻 ， 有调和五气、增食欲、强身心的功效 。
4.现代研究
佐料酒 ， 除含有乙醇成分外 ， 还含有酯类和其他化学成分 ， 所以用于烹调菜肴时具有很强的去除腥味、膻味及增加香味的作用 。主要是佐料酒能溶解食物中的钾胺及氨基戊醛等物质 ， 经过加热后这些物质便随佐料酒中易挥发的多种气体成分排出 ， 故对异杂气味等有显著的清除效果 ， 并能同菜肴中的脂肪发生酯化反应 ， 可产生芳香物质和香气 ， 所以 ， 在烹调时加进佐料酒能增加菜肴的香气和鲜美适口度 。
禁忌人群与注意事项
(1)烹调时要适时加佐料酒 ， 过早过迟都达不到去膻除异味的效果 。
(2)佐料酒用量要适宜 ， 过多过少亦影响口感 。
(3)有乙醇过敏者宜少在菜肴中加佐料酒 。
传说故事
一、云溪醉侯
传说 ， 北宋钟放 ， 因学业未成而隐居终南山 。其性嗜酒 ， 虽广有田产而不能治理 ， 唯望天下不乱以求美酒畅饮 ， 常以酒终日 ， 自号“云溪醉侯” 。真宗咸平中 ， 被召入京 ， 累官至工部侍郎 ， 后又辞官隐居终南山 。一日清晨 ， 邀请诸生环列痛饮 ， 取平生所作奏章 ， 一一焚之 。且饮且笑 ， 酒数巡而卒 。
二、天气不正
据传 ， 从前 ， 一城防将军 ， 寒天夜宴 ， 厅上燃炭烧烛 ， 大杯饮酒 。酒后耳热 ， 叹曰：“今年天气不正 ， 当寒而暖 。”兵卒在旁跪禀曰：“厅外小人们站立之处 ， 天气正常 。”
三、归田小酌
【佐料酒的功效与作用禁忌_佐料酒禁忌人群与注意事项】相传 ， 清侍郎钱箨石与诸人宴饮 ， 置酒唯两尊 ， 清煮豆腐两大盘 。辞官归田 ， 故人或门下诸生邀饮即赴 ， 或凑钱游南湖小酌 。人不过四五 ， 资不过百钱 ， 居家唯饮烧酒 ， 不用小盏而用巨杯 ， 三饮而尽 。尝谓友人吴子修曰：“烧酒佳乎 ， 黄酒佳乎?”对曰：“烧酒佳 。”4石曰：“然 。”又问：“小饮佳乎 ， 巨杯连饮佳乎?”曰：“大杯连饮佳 。”箨石曰：“然 。”
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