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猪肚如何制作吃起来才能更脆？

答：
你好，很高兴被邀请回答，此回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志采访人员整理编辑回复，希望满意 。
东方美食《烹饪艺术家》杂志曾采访过大厨徐劲峰先生，在采访的过程中徐先生很详细的介绍了猪肚脆嫩的妙招，下面是具体内容，也曾刊登在《烹饪艺术家》杂志上 。
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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菜没有新老 关键看能否保证质量
师从鄂菜大师孙昌弼门下，擅长创新鄂菜研发和特色农家菜的烹制，更擅长后厨管理 。在出菜繁忙的时候，依旧有条不紊保质保量地做出一晚500桌宴席，被誉为业界“宴席高手”，现任武汉梦天湖酒店行政总厨 。
技术亮点平时在制作猪肚菜肴的时候，对猪肚的清洗祛味处理很关键，我总结的方法主要有以下几种：
1.用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；
2.用油法，将猪肚上浇上油，搓洗出黏液，反复冲洗干净；
3.碱油法，即将猪肚用碱面+芝麻油混合搓5分钟，搓出黏液后，再洗净；
4.盐醋法，将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无异味为止 。以上每种处理方法各有千秋，对祛除猪肚异味都是有效的 。而我个人比较喜欢的处理方法是，用盐+白醋+碱水焯的方法，即猪肚加盐、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，再放入食用碱的水中稍煮捞起，用清水冲去碱味 。这样处理的猪肚能彻底清除异味，且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩 。
泰椒酱爆响肚
我说创意 新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽 。
初加工 新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条；锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味 。
熟处理 锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，红杭椒节10克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可 。
关键
1.猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用 。
2.猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候 。
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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麻婆鱼云烧豆腐
我说创意此菜选用美味的鱼云搭配豆腐入菜，鱼云很腥且难入味，所以要先烧去腥味，再与豆腐烧制，色泽红亮，咸鲜麻辣，滑爽细嫩 。
初加工 1.将鱼云（鱼鳃两边白色半透明胶状，一条鱼仅有两小块的鱼云）200克加盐、味精、料酒各4克，生姜5克，大葱6克焯水入味捞起；豆腐200克切1.5厘米见方的块，焯水捞出 。
熟处理锅置火上，下熟猪油40克烧热，用姜末8克炝锅，加潘锦记麻婆酱15克、料酒5克翻炒出香味，添入高汤500克烧开，放入鱼云、豆腐，入盐3克、味精2克、胡椒粉1克调味，用小火烧入味，收芡，淋红油5克，出锅前撒上葱花7克即可 。
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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开味仔姜鸭
我说创意
姜与鸭是铁搭档，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，与鸭子搭配可以祛除异味，再用潘锦记开味酱来调味，咸鲜香辣，肉质细腻，回味无穷 。
初加工 麻鸭1250克宰杀制净，斩块，入开水锅飞水，打去血沫，捞出沥干水分；生姜30克洗净，切长方形块 。
熟处理
1.锅上火入色拉油2千克（约耗50克）烧至七成热，放入麻鸭块，炸至油亮半熟，捞出沥油 。
2.锅留底油将姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鸭炒香，添入高汤2千克加盖，用大火烧开，放入A料（潘锦记开味酱20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、红曲粉各3克）调味，再烧20分钟至汁水收干、鸭块扒烂即可 。关键 麻鸭需要用高油温炸出油，成菜才会更细嫩，注意烹调时要收干汁水 。
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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其他网友观点爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感 。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果 。这道菜需要三个步骤的处理才可以完成 。
第一步，清洗 。买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行 。
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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首先粗洗外表脏污 。也是三部曲：
水冲洗胃壁粘黏的脏污 。黏膜一面用刀挨着刮一遍 。翻过来水冲洗明显脏污 。其次细洗猪肚两面 。还是三部曲：面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净 。撕干净猪肚外面油筋 。用刀把两面挨着刮一遍 。最后彻底清洗 。采用焯水的方式，水烧开，把洗干净的猪肚放进去，猪肚紧身捞出，然后用刀把猪肚剖开，刮一遍 。第二步，脆生处理 。把猪肚分为两部分：肚尖和肚里 。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用 。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理 。
焯水清洗后的猪肚，刀切比较顺手了 。把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片 。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片 。把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面 。浸泡1小时 。碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净 。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用 。第三步，爆炒成菜 。一个猪肚，有两个部分生炒成菜 。
肚尖部分：以《香菇脆肚》为例
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片 。蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟 。香菇干发切片待用 。红辣椒一只切片，葱切段，姜切片 。生抽、油、盐各适量 。全程大火 。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘 。肚里部分：以《双椒爆肚》为例
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟 。洋葱切片 。青红辣椒各切片，姜切丝 。生抽、油、盐各适量 。全程大火 。炒锅爆香姜丝，爆炒洋葱辣椒，没了水气放肚片，再没了水气放盐，放生抽 。再没了水气关火出锅装盘 。
其他网友观点很多人炒的猪肚口感不好，要么韧得咬不动，要么烂得毫无嚼劲 。今天总结几个炒猪肚的秘诀，按这种方法炒出的猪肚口感极好，非常弹脆，既不会韧到咬不动，也不会烂到没有嚼劲 。
猪肚如何制作吃起来才能更脆？
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一、先卤后炒法
炒猪肚或肥肠之类的食材时，最容易掌握的方法就是先卤后炒，就是把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒 。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性，同时还能让猪肚和肥肠提前入味 。
卤猪肚和肥肠的时候不要加盐，因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩，很快就会变得韧如橡皮筋 。
另外就是切忌卤制过头，卤到能用筷子轻松穿透的程度就刚刚好，卤好取出放凉后就可以用来炒菜啦 。
二、先焯后炒法
焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法，这种方法比先卤后炒法稍有难度，关键就是要掌握好焯水的时间和火候 。
1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段，注意不能切成太小的段，因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩，变得更小，既没卖相又口感欠佳 。
2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡，此时的温度大约为85到90度左右 。这个温度的热水俗称为虾眼水，此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机 。
3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察，发现猪肚或猪大肠稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦 。
猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐，道理同上 。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟，据说蒸熟的效果更好，我没试过，喜欢diy的朋友不妨试试看 。
三、直接生炒法
【猪肚如何制作吃起来才能更脆？】直接生炒法是难度最高的，它对火候的要求极为严格，总的来说就是必须大火爆炒，具体做起来就要考验你个人的真功夫啦 。只有把火候掌握的恰到好处，才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠 。

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