蒸馒头放碱的技巧有哪些？
蒸馒头要放碱，一定是用老面做发酵物发面的，这也是传统的发面方法 。通过这种方法蒸出的馒头叫纯碱(或老面)馒头 。
蒸馒头放碱的原因
用老面发面都是前一天和面，次日才用 。就是夏季至少也要六、七个小时 。老面本身含有占绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌 。因为乳酸菌的存在，面团在长时间的发酵中，就会产生一些酸味的物质，此时若用鼻子闻，会有酸味 。
带有酸味的发面，是不能直接揉制馒头的 。而是加适量的碱 。这种碱性的添加剂就是纯碱和食用小苏打(纯碱既可单独用，也可与食用小苏打搭配使用) 。只有将它们加入发好的面中，就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松 。蒸出的馒头可口，还有淡淡的麦香味 。
用碱量的正确把握 。
用碱多少，要根据面发的程度来决定 。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度 。这些都要凭经验来作出初步判定 。
在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克 。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头 。
用碱量不足 。面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏 。手拍面团发发“空空”的声音 。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑 。
用碱过量 。面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也呈暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，还有些脆 。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音 。二次醒发时，馒头生胚也膨胀不起来 。
用碱适中 。面团闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会有“嘭嘭”的声音 。切刀面团看横截面，内部组织空洞小且均匀，面团揉起来有弹性还不粘手 。
掌握了以上的技巧，做得次数多了，会累积到一定的经验，慢慢的就不难做出很好的纯碱馒头来 。
其他网友观点蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度 。想要把老面馒头做好不是容易的一件事 。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦 。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体健康 。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？
首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀 。
【蒸馒头放碱的技巧有哪些？】我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法 。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断 。
下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小 。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟 。在我们老家俗话称作“烧灰泡” 。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适 。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱 。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多 。
以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注 。
文章插图
文章插图
文章插图
其他网友观点爱吃面食的亲们，来看看吧，现在我把自己多年研究面食放碱、发面的小经验告诉：其实任何面食放碱，发面都有讲究 。比如说馒头，当遇见面似发非发时，可将面团中间挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分钟后，面就发开了 。如家里发面时，没有酵母，可蜂蜜代替，每600克面粉加蜂蜜10－25克 。面团揉揉几分钟，盖湿布3－6小时可发起 。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，回甜 。发面需要时间短，就在面里放适量白糖、碱，便可缩短 。碱可以除去酸味 。然后检查施碱量是否适中，将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 。还可以在面粉里放适量的盐水，促使发酵，让蒸出的馒头又白又鲜 。如遇蒸出的馒头，因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸馒头的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分钟，且无碱味 。这样蒸出的面食，真鲜美味，喜欢吃面食的亲们，赶紧动动您的小手做做吧！
文章插图
文章插图
推荐阅读
- 柠檬蒸黑鱼的做法（青少年食谱）
- 蒸春饼开水蒸还是冷水下锅好 春饼要蒸多长时间
- 狗狗吃馒头，狗狗吃馒头好不好?
- 蒸过的桑葚泡酒喝了有什么危害 桑葚泡酒桑葚要蒸一下吗
- 蒸大闸蟹为什么要绑绳子？大闸蟹蒸15分钟就熟了吗？
- 煮黑米粥真的能放碱吗
- 毛蛋蒸着吃还是煮着吃？毛鸡蛋几分钟熟？
- 玉米是放水里煮还是放上面蒸
- 鸭嘴鱼怎么做好吃？鸭嘴鱼的做法
- 红糖馒头为什么放可可粉？红糖馒头放可可粉有什么作用？