卤水中放什么香料能使卤菜变香？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面条的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜中放什么香料能使卤菜变香，我的答案是没有任何一种香料可以做到如此神奇的效果！看完我下面的文章你就明白了！
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?卤菜的精髓是在于各种香料的融合，而并非某一种香料 。好吃的卤菜应该是以突出肉香味为主，适当的带有些香料的味道，这样的卤菜才会好吃 。而卤菜中所带有的香料味道，应该是卤水香料配方中的各种香辛料的融合后所形成的一个味道，如果某一种香料味道过于突出，那么成品卤菜的味道肯定好不了 。
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卤菜中香辛料的使用，都是根据具体肉类食材，根据香料间使用的规律互补搭配着使用，而不是随便放某一种具有具有浓郁香气的香料就可以起到增加香味的作用，这是因为香辛料本身的香味和用于卤水中时所散发的香味还有很大区别！
但是从另一个角度来讲，抛开某一种香料不说，如果是一组香料，或者某两种香料搭配着使用却是可以起到给卤菜增香的效果 。
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常见的能够给卤菜增香的香料组合草寇?荜茇：适用于各种肉类食材的卤水
这个组合可以说是一个经典的组合搭配，两者香料在味道上是无法给卤菜增加料香的，但是在其作用上却可以最大程度的还原肉类食材的肉香味，从而使得卤菜变得更香，因为草寇的去异味作用很强且用多了也不会影响卤水的味道而荜茇正好是可以激发草寇的作用，凡是卤菜配方中，只要有草寇基本都会搭配荜茇的出现，这不是香料的互补原则，而是香料间的使用规律 。
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白芷?白扣：多用于禽类卤水
同样的香料配方卤制不同的肉类食材，其成品卤菜的味道也有很大不同，这就是香料味和不同的肉香味所产生的奇妙反应 。白芷在很多卤菜配方中都有，但是在禽类卤水中是绝对的君料 。
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因为白芷的气味和鸡肉的香味非常适合很多特色炒鸡中都会用白芷，但是在卤水中，禽类食材腥臊味是决定成品卤菜味道的关键，所以白芷和白扣一起搭配可以最大程度上去除肉类食材的异味，无论是从香料气味上还是作用上都可以掩盖或去除异味 。
同样的香料组合还有很多，例如：
良姜?山柰，八角?桂皮，千里香?红寇
香菜籽?罗汉果，砂仁?丁香，草果?白扣
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?写在最后如果从香料气味上说，添加任何一种香料都无法做到让卤肉更香，因为卤肉的味道是由很多部分组成的，但是若指某一类具体肉类食材和哪种香料气味最搭 。
那么禽类卤水放白芷最香，猪肉类食材放草寇最香，牛肉类放草果，羊肉类放白扣，除此之外，就是我说的香料的组合使用可以做到让卤菜更香，而这个香大多是指肉香，个别是增加料香！
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其他网友观点卤水是我们生活中经常会用到的，做卤菜、卤肉等都离不开卤水，卤水也是卤制品的灵魂，卤水中加入丁香、草果、白芷、小茴香、香茅草、八角、桂皮等香料都可以使卤菜变香，卤菜想要香不是一种香料就可以做到的，是要多种香料搭配的，主要是比例要掌握好 。
卤菜是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤菜想要好吃，卤水很重要，只有卤水做好了，做出来的卤菜才会飘香四溢，经过卤菜店的时候，大老远就能闻到卤水的香味，很多人都会问卤水中到底是放了什么才会这么香，下面就来分享一下卤水中放什么香料能使卤菜变香 。
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一、卤水中放什么香料能使卤菜变香1、卤水是卤菜的灵魂，卤菜香不香全靠卤水，卤菜每个地方都有，每一家卤菜店的卤菜味道都不一样，很多人都会问卤水中到底是加什么什么香料才会这么香，卤菜想要香不是一种香料就可以做到的，是要多种香料搭配的 。
2、卤水中加入八角、桂皮可以使卤菜变香，八角香味浓郁有回甜，八角中的茴香油遇热后挥发性比较强；桂皮又称月桂、香桂等，桂皮香气扑鼻，味道浓厚香醇加入卤水中去腥解腻，芳香可口口留余香 。
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3、卤水中加入丁香、白芷可以使卤菜变香，丁香的香味浓郁，丁香的香味渗透力强，卤水中加入丁香，做出来的卤肉是越吃越香，不过量一定要掌握好；白芷香味芳香微苦，白芷出香的速度很慢，很适合用于卤水中 。
4、卤水中加入香茅草、香砂可以使卤菜变香，香茅草有一股柠檬香的味道，香茅草中含有丰富的香熏油，香味十足，加入到卤水中可以增加卤菜的香味；香砂味道醇香，主要起到去腥除膻、增香的作用，可以中和肉的香味，留住香料的香气 。
5、卤水中加入香灵草、小茴香可以使卤菜变香，香灵草有着浓烈的香气，香灵草中含有香豆素芳香油，加入卤水中可以使卤水飘香；小茴香有着独特的香味，香味浓郁，也是五香粉的主料之一 。
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6、卤水中加入千里香、草果可以使卤菜变香，千里香虽然香味不浓，但是通透明显，还不容易被其它香味遮盖，加入卤水中可以使卤菜变香；草果有薄荷清香味，还夹杂着烟熏的味道，在卤水中有提味增香的作用 。
总结：这下大家都知道卤水中放什么香料能使卤菜变香，卤菜想要做出来香，卤水很重要，卤菜想要香，不是一种香料可以做到的，是要多种香料搭配的，上面这些香料都是比较重要的，比例要掌握好，做出来的卤菜才会香味浓郁 。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习 。
其他网友观点倪我食间，美食一刻，有倪有我！专注分享餐饮干货，分享我成熟的经验，言简意赅，不滥竽充数 。学习到的是烹饪的规律，而不是一个配方或者窍门 。
卤水香主要有四个因素：香料的配比；原料的品质；调料添加的恰到好处；卤汤中油脂的对比和占比 。缺一不可，不能孤立的认知某一招可包治百病，那只是不冷静的久病乱投医 。
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既然您问的是卤水中放什么香料能使卤菜变香？那我就主要谈谈香料的配伍 。其实从规律上看，十三香的配比能够流传这么久，它必然有它的大众性和合理性，以一款十三香”的配比为例：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份：包括紫叩、砂仁、肉蔻、丁香、木香、三奈、干姜等 。这个搭配的原理就是按照传统中医君臣佐使的规律，5份为君料，2份为臣料，1份为佐使料，衡量一个配方是否正确，就依据这个规律，如果你看一个配方都是同等的比例，一定有问题 。君臣佐使的配伍香味层次才分明 。但是这个配方的味道一定是比较大众，现在商家是想找一个独特的味道，以区别其它配方，有自己的识别度 。所以出现了林林总总的变异，有把味道浓烈的当归放到臣料上的，有把黄芪放在君料的等等 。都是为了让人记住你的味道 。其实衡量一个产品的好坏除了味道本身，品牌的因素无可厚非，品牌大了会影响你对味道的判断和认知 。当然我说的，你的味道一定得在中等偏上的档次 。
卤水中君料大家都敢使用，比如大料、肉桂、小茴香、花椒，甚至白芷、草果，其实按照我的经验来看，这些香料放多了味道太焖，相反是让你忌惮的霸气香料比如丁香、白扣、砂仁等后香香料往往决定了配方的关键，能够起到化腐朽为神奇的力量，所以不可小视 。
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很多人跟我要配方，但是我的水平还没有达到化腐朽为神奇的地步，包治百病只是久病乱投医的心理 。如果大众的配方网络上有的是，你试验也是成本，本来网络就是这样信息量太大，要啥你得自己甄选 。
其实放什么香料卤菜香，你对香料的搭配合理，自然出香 。
其它三个因素，不在今天讨论范畴之内，就不多赘述了，有时间我会系统整理，和大家见面 。
【卤水中放什么香料能使卤菜变香？】倪我食间，美食一刻，有倪有我！一家之言，希望大家有不同意见，下方留言，我会一一回复，期待有更珍贵的意见，让我们共同学习，提升厨艺，让更多的人品尝您的手艺 。
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