鲢鱼的功效与作用禁忌_鲢鱼禁忌人群与注意事项
短棹轻舟南水湖 ， 青山渐隐有还无 。
薄云才散出新月 ， 旋舞青鲢吐翠珠 。
—《过南水湖》·现代·竹林琴
物种基源
鲢鱼为鱼纲鲤科动物鲢鱼的肉 ， 又名白叶鲢、洋胖子、花鲢、白鲢、白脚鲢 ， 以鲜活度好 ， 鱼眼球饱满 ， 角膜清亮 ， 有弹性 ， 鳞片贴附紧密 ， 肌肉切面有光泽为佳 。我国四大家鱼之一 。我国海南还产一种叫大鳞白鲢 ， 俗称“J鱼” 。鲢鱼分布于我国各大水系 ， 但以养殖为主 。
生物成分
据测定 ， 每100克可食鲢鱼肉含热能118千卡 ， 水分77.4克 ， 蛋白质17.8克 ， 脂肪3.6克及维生素A、B1、B2、E、尼克酸、硫胺素、视黄醇当量 ， 还含微量元素铜、硒、钠、铁、锰、钙、镁、锌、钾、磷等 。
食材性能
1.性味归经
鲢鱼 ， 味甘 ， 性温；归脾、胃经 。
【鲢鱼的功效与作用禁忌_鲢鱼禁忌人群与注意事项】2.医学经典
《本草纲目》：“温中 ， 益气 ， 泽肤 。”
3.中医辨证
鲢鱼暖胃、补气 ， 对脾胃虚寒、食少腹痛、胃纳减少、皮肤粗糙无光泽等症有食疗作用 。4.现代研究鲢鱼富含蛋白质及氨基酸 ， 还含有脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分 ， 均可为机体所利用 ， 其营养价值与青鱼相近 。可用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗 ， 尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎 。
食用注意
鲢鱼最好不与甘草同食 。
传说故事
一、拆烩鲢鱼头的来历
清末 ， 镇江有个财主 ， 雇了工匠建造新屋和私家花园 。这个财主有天请客 ， 见管家买了好几条大鲢鱼 ， 就叫厨师用鱼肉烧菜待客 ， 而将鱼头烧熟后给木匠、泥水匠吃 。财主十分精明 ， 怕鲢鱼头骨多 ， 吃起来费事 ， 会耽误工时 ， 就叮嘱厨师把鱼头拆骨后再烧煮 。厨师见财主对待工匠如此刻薄 ， 嘴上应着 ， 等财主一转身 ， 就气愤地把案板上用来宴客的鸡肉、火腿、海参和各种鲜味佐料都顺手抓了一大把 ， 放入锅中 ， 同鱼头皮肉一起烧煮 。这天中午 ， 泥水木工们津津有味地吃完了这道“什锦菜” ， 连声称赞 ， 说厨师的手艺不同凡响 。数年之后 ， 这位厨师自己开了一家小饭馆 ， 经常烧制“拆烩鲢鱼头”招待过往商客 。由于滋味鲜美 ， 因此 ， 这道菜很快闻名遐迩 ， 这家小饭馆生意也越来越兴旺 。其他饭店菜馆也争着效仿 ， 并又有新的发展 。久而久之 ， “拆烩鲢鱼头”就成了淮扬传统名菜之一 。
二、成都名肴-大蒜烧鲢鱼
20世纪80年代初 ， 成都西安路北的三洞桥 ， 四周还是大片农田 ， 与不远处的永陵(王建墓)遥遥相望 。三洞桥的出名是因为这里有一家餐馆叫“带江草堂” ， 一般人直呼为“邹鲢鱼” 。抗日战争前 ， 这里有靠城墙土路 ， 竹篱茅屋 ， 环境极为雅致 ， “邹鲢鱼”烹饪的鲢鱼 ， 极为有名 。徐悲鸿、张大千等品尝后曾题画留字 。新中国成立后 ， 郭沫若亦曾题诗相赠 ， “大蒜烧鲢鱼”后成为川菜中的名品 。
一位编辑年轻时常在这一段河道游泳 ， 上岸便一脚跨进河边的茶铺喝茶解渴 。一次 ， 有一位同事结婚 ， 宴客就选在“邹鲢鱼” 。而大厨师听说来了一拨文人 ， 其中还有流沙河先生 ， 便亲自下厨 ， 烹制了餐馆的当家菜——“大蒜烧鲢鱼” ， 做毕 ， 亲自端上来 ， 与流沙河相谈甚欢 ， 引为知音 。这餐馆有了这些“掌故” ， 常为成都人所津津乐道 。若是外地的客人来了 ， 服务员杯盘侍奉后 ， 会问一句：“先生要几斤重的鱼?我好下河去逮 。”这不免叫食客糊涂 ， 怎么 ， 这鱼还要现逮?原来是河中放了三只大笆篓 ， 用绳系在岸边柳树上 ， 篓里则养着大大小小的鲢鱼 。用流动的河水圈养 ， 实在是既科学、新鲜又奇特 。
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