麻辣烫什么汤煮 叫你如何做出正宗的口味
【麻辣烫什么汤煮 叫你如何做出正宗的口味】
1、用猪骨 ， 鸡壳等熬成高汤 。
2、主料：荤菜：兔腰50克 ， 毛肚50克 ， 鳝鱼50克 ， 猪环喉50克 ， 午餐肉50克 ， 鸭肠30克 。素菜：藕片80克 ， 莴笋80克 ， 冬瓜50克 ， 香菌50克 ， 豆腐干50克 ， 白菜80克 ， 花菜50克 ， 青菜头80克 。
3、调料：牛油250克 ， 菜油100克 ， 郫县豆办150克 ， 永川豆豉50克 ， 冰糖10克 ， 花椒5克 ， 胡椒2克 ， 干辣椒30克 ， 醪糟汁20克 ， 绍酒20克 ， 姜米10克 ， 精盐100克 ， 草果10克 ， 桂皮10克 ， 排草10克 ， 白菌10克 ， 辣椒面250克 ， 鲜汤1500克 。
4、做法：制卤水 。炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆瓣（先剁细）成酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
5、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。
6、烫制 。卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制 ， 根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
7、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
8、贴士：烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候 ， 就不会出现不熟的问题了 。
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