小麦粉的种类有哪些，专用小麦粉有哪些分类
小麦粉是我们在日常生活中很常见的一种食材，无论是制作面条、面包，亦或是饼干等，都需要用到小麦粉，但市场上小麦粉的种类有很多，根据需求不同，还划分了很多小类，那么小麦粉的种类有哪些呢?专用小麦粉有哪些分类？
(1)通用小麦粉
通用小麦粉适合制作一般食品,根据GB1355-86的规定,通用小麦粉按其加工精度的不同,从高到低可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级,质量指标有加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味等,不同等级的小麦粉主要在加工精度、灰分、粗细度的要求上有所不同 。
(2)专用小麦粉及其分类
所谓专用小麦粉,就是专门用于制作某种食品的小麦粉,简称专用粉 。目前市场上的专用小麦粉较多,如面条粉、馒头粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉、自发粉、营养保健类小麦粉、预混合小麦粉等 。
①面条类小麦粉:面条粉包括各类湿面、挂面和方便面用小麦粉 。一般应选择中等偏上的蛋白质和筋力 。面粉蛋白质含量过高,面条煮熟后口感较硬,弹性差,适口性低,加工比较困难,在压片和切条后会收缩、变厚,且表面会变粗 。若蛋白质含量过低,面条易流变,韧性和咬劲差,生产过程中会拉长、变薄,容易断裂,耐煮性差,容易糊汤和断条 。
②馒头类小麦粉:馒头的质量不仅与面筋的数量有关,更与面筋的质量、淀粉的含量、淀粉的类型和灰分等因素有关 。馒头对面粉的要求一般为中筋粉,馒头粉对白度要求较高,灰分一般应低于0.6% 。
③饺子类小麦粉:饺子、馄饨类水煮食品,一般和面时加水量较多,要求面团光滑有弹性,延伸性好、易擀制、不回缩,制成的饺子表皮光滑有光泽,晶莹透亮,耐煮,口感筋道,咬劲足 。因此,饺子粉应具有较高的吸水率,面筋质含量在25%-32%,稳定时间大于3min，与馒头专用粉类似 。太强的筋力,会使得揉制很费力,展开后很容易收缩,并且煮熟后口感较硬 。而筋力较弱时,水煮过程中容易破皮、混汤,口感比较黏 。
【小麦粉的种类有哪些，专用小麦粉有哪些分类】 ④饼干、糕点类小麦粉
a.饼干粉:饼干的种类很多,不同种类的饼干要配合不同品质的面粉,才能体现出各种饼干的特点 。饼干粉要求面筋的弹性、韧性、延伸性都较低,但可塑性必须良好,故而制作饼干必须采用低筋和中筋的面粉,面粉粒度要细 。
b糕点粉:糕点种类很多,中式糕点配方中小麦粉占40%~60%,西式糕点中小麦粉用量变化较大 。大多数糕点要求小麦粉具有较低的蛋白质含量、较少的灰分和较低的筋力因此,糕点粉一般采用低筋小麦加工 。
按照大类来说，小麦粉的种类有通用小麦粉和专用小面粉两种，但专用小麦粉还可以细分成面条类小麦粉、馒头类小麦粉、饺子类小麦粉和饼干、糕点类小麦粉，这些小麦粉的特点不同，所以用途也不同，大家以后可以根据自身需求挑选小麦粉哦!
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